КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ИЛИ МУКИ



 

Одним из способов упрощения производства пиццы на этапе изготовление теста является использование готовых смесей для приготовления пиццы.
Обычно мы в пицца-школе для этой цели предлагаем использование продукции крупного итальянского производителя 5 Stagioni, поставщик в России компания Меридиан, http://meridian-llc.ru/brands/le-5-Stagioni/:
1. Смесь Ciabatta Romana – для приготовления корочки парбейк пиццетты (пинсы) из теста пала
2. Смесь Teglia – для приготовления корочки парбейк из теста телия.
Some Image
1. Мы уже писали, что фудкост корочки парбейк, приготовленной из смеси Ciabatta Romana составляет примерно 1 рубль за 10 граммов корочки. То есть, если вы делаете корочку из теста весом 200 граммов (размер корочки 15 см х 25 см), то ее сырьевая себестоимость будет составлять 20 рублей. Некоторым пицца-людям эта цифра кажется большой и они попросили нас, а есть ли варианты снижения фудкоста корочки изготовленной на основе итальянской муки или готовой смеси.
Some Image
2. Мы предлагаем использование сильной многоцелевой муки Gold (Red). При этом есть варианты применения этой муки:
– можно сделать корочку парбейк пиццетты (пинсы) на основе однодневной (прямой) технологии производства теста пала, то есть, без закваски
– можно сделать корочку парбейк пиццетты (пинсы) на основе многодневной (непрямой) технологии производства теста пала, то есть, на закваске бига (живые дрожжи) или полиш (сухие мгновенные дрожжи).
Мы рекомендуем использование второго метода (с закваской), который дает хорошую себестоимость, примерно 12 рублей фудкост корочки парбейк пиццетты (пинсы) весом 200 граммов. Потери при выпекании, замораживаниии размораживании — до 10%, то есть для этой пиццеты (вес теста 20 граммов) составляют 18 граммов.
Some Image
Конечно, этот метод немного сложнее и затратнее по времени, то есть, 1-й этап ферментация теста (ферментация в объеме)  составит 72 часа, а  второй этвп ферментации (в шарах овальной или прямоугольной формы, составит 2-3 часа).
Но мы сейчас тестируем, как нго можно упростить.
Some Image
Кроме того, есть задумка увеличить индекс гидратацтт до 90%-100% и теста на основе Ciabatta Romana и на основе муки Gold. С тестом будет сложнее работать, но фудкост станет еще ниже, ведь меньше муки, больше воды.

Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Обучение в Scuola Pizzaioi Italiana

Связанные статьи

ПРОДУКЦИЯ ИТАЛЬЯНСКОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ DEMETRA FOODS

Колбаса пепперони Чертановского колбасного завода

GIMETAL, КРУПНЕЙШИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ИНВЕНТАРЯ, ВНОВЬ ЗАПУСТИЛ ПРОИЗВОДСТВО

НАШИ ОСНОВНЫЕ ПОСТАВЩИКИ ЖИВЫ И ЗДОРОВЫ

Я ВЫБИРАЮ ТЕЛИЮ

ВИДЫ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ТОМАТОВ ДЛЯ ПИЦЦА-СОУСА

МУКА - ВСЕМУ ГОЛОВА

ПИЦЦА-СОУС БРЕНДА RODOLFI

СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ В СЫРЕ МОЦАРЕЛЛА

КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ТЕЛИЯ (TEGLIA)

НОВАЯ КНИГА О ЗАКВАСКЕ ДЛЯ ТЕСТА - БИГА

ПРИЛОЖЕНИЕ ДЛЯ ПИЦЦАЙОЛО ПО ЗАКВАСКЕ БИГА

КОРОЧКА ПАРБЕЙК В ПИЦЦЕРИИ

КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ТЕЛИЯ (TEGLIA)

ПЯТЬ КАТЕГОРИЙ ТЕСТА ПО ПЛОТНОСТИ ИЛИ ВЕЛИЧИНЕ ИНДЕКСА ГИДРАТАЦИИ (ИЗ НОВОЙ КНИГИ "ЛУЧШЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ВАШЕЙ ПИЦЦЫ"

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ТЕСТА (ИЗ НОВОЙ КНИГИ "ЛУЧШЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ВАШЕЙ ПИЦЦЫ"

ПИЦЦА БИАНКА В РИМСКОМ СТИЛЕ

ОСНОВНОЕ ТЕСТО  ОТ ТОМА ЛЕМАННА (ДОКТОР ТЕСТА) И ЖУРНАЛА PMQ PIZZA MAGAZINE ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ.

ВЫПЕКАНИЕ ПИЦЦЕТЫ (ПИНСЫ) НА СМЕСИ CIABATTA ROMANA

ВИДЕОКУРС ТОМА ЛЕМАННА (ДОКТОР ТЕСТА)