КАК ПОЛУЧИТЬ БОЛЕЕ КАЧЕСТВЕННУЮ КОРОЧКУ ПАРБЕЙК

Том Леманн Доктор теста
Нужно ли корректировать рецептуру теста для получения частично выпеченной корочки?
В прошлом месяце я объяснил, как предотвратить образование лавашеподобных карманов на выпеченной корочке. Но есть и другие вещи, которые вы можете сделать, чтобы упростить приготовление корочки в духовке любого типа. В то время как ваше обычное тесто для пиццы можно испечь, вы также можете внести некоторые изменения, чтобы получить лучшую корочку парбейк. Вот несколько советов:
1. Установите содержание дрожжей примерно на половину того количества, которое вы обычно используете для приготовления пиццы. Это предотвратит образование больших горизонтальных карманов во время выпекания корочки в печи.
2. Добавьте немного сахара или сладкой молочной сыворотки в рецептуру теста, чтобы ускорить развитие цветовой окраски корочки. Это также улучшит весь двухэтапный процесс выпекания пиццы. Пиццу, приготовленную на частично выпеченной корочке, нужно готовить только тот период времени, который необходим, чтобы запечь верхнюю часть пиццы и, прежде всего, расплавить сыр моцарелла, при этом тщательно нагревая и поджаривая нижнюю и боковую поверхности корочки; таким образом, время окончательной выпечки может быть на 25-30% короче, чем у пиццы, приготовленной на живом (сыром) тесте.
3. Тесто, используемое для выпечки корочек, должно быть хорошо ферментировано, чтобы уменьшить образование пузырей и карманов как внутри корочки, так и на ее верхней поверхности.
4. Необходимо, если это возможно, дать растянутому тесту отдохнуть/подняться в течение нескольких минут между окончанием растягивания теста и выпеканием, чтобы уменьшить возможность образование пузырей и карманов.

5. Всегда пройдите по поверхности растянутого теста докером (однократно) непосредственно перед выпеканием корочки в печи. Это поможет в процессе выпекания и обеспечит некоторый контроль над образованием пузырей и карманов.
8. При приготовлении корочки на противне (пан-стиль, толстая корочка, например, на тесте телия) пузыри и образование карманов редко являются проблемой. Опять же, вы можете использовать обычное тесто или приготовить тесто особой рецептуры — оба варианта работают одинаково хорошо. Перед выпеканием дайте тесту время для окончательной расстойки (поднятия). Вам нужно будет поэкспериментировать со временем и температурой выпекания в печи, но это будет намного проще, чем при приготовлении тонких корочек, запеченных в печи. Просто убедитесь, что корочка полностью пропеклась, прежде чем вынимать ее из печи.
7. Неровная или слегка выпуклая, закругленная верхняя часть выпеченных корочек на противне не является редкостью, поэтому не забудьте развернуть и перевернуть корочки после выпекания на решетку для охлаждения, чтобы верхняя часть корки стала плоской (расплющилась). При окончательном выпекании пиццы на противне поместите ее обратно в противень того же размера, в которой она была запечена, вместе с небольшим количеством масла на противень (хорошо подойдет арахисовое масло). Это создаст более хрустящую корочку. Выпекайте при температуре около от 235˚С до 250˚С в подовой печи в течение 3-4 минут.