Экономика с 5 Stagioni

А теперь об экономике. Я предлагаю не считать для сравнения стоимость муки в кг или в мешках, а сосредоточиться на себестоимости шара теста. Начнем с шара теста весом 260 грамм:

1. Мука российская (19,8 руб/кг)
Дрожжи
Масло раст.
Вода
Соль
Сахар
Себестоимость шара (260 гр.) — 3,71 руб.

2. Мука 5 Stagioni Неаполитана (50 руб/кг)
Дрожжи
Масло раст.
Вода
Соль
Сахар
Себестоимость шара (260 гр.) — 9,63 руб.

2. Мука 5 Stagioni Gold (70 руб/кг)
Дрожжи
Масло раст.
Вода
Соль
Сахар
Себестоимость шара (260 гр.) -11,49 руб.

Да цены разнятся — 3,71/9,63/11,49 рублей за шар теста. Разница в 6-8 рублей за шар теста. Много или мало это для меня, если я продаю 30 см пиццу из этого шара теста за 375 рублей? Меня эта разница не волнует, потому что за качество и за восхищение моей пиццей покупателей я готов платить.
Но для меня важно:
1. Я работаю с мукой 5 Stagioni и полностью уверен в стабильности параметров муки, прежде всего клейковины, вне зависимости от сезона года.
2. Я знаю, что при помощи этой муки я точно получу те параметры корочки, которые я хочу иметь — высокий борт, хрустящую корочку, воздушность борта, золотисто-коричневый цвет, вкусный, не резиновый мякиш, отсутствие хлебного привкуса, кусок пиццы держится горизонтально, носик не падает к тарелке. И этими параметрами корочки я могу управлять, например делать борт выше или ниже, воздушнее и т.д. Значит я уверен в качестве получающейся корочки для моей пиццы на 100%. А ведь качество готовой пиццы примерно на 80% зависит от вкуса, цвета, хруста, мякиша, высоты борта корочки. Прощай головная боль.
3. При использовании этой муки уменьшается потребность в пицца соусе и сыре моцарелла, минимум на 10%, при сохранении качества готовой пиццы. Вот это может быть одним из главных доводов в пользу муки 5 Stagioni. Потому что тесто самый большой, но и самый дешевый из основных компонентов пиццы. Поэтому любое уменьшение затрат на соус (0,5 руб/пиццу) и, особенно, на сыр моцарелла (2,5-3 руб/пиццу) снижает разницу между корочкой из теста на основе российской и итальянской муки.
Попробуйте сами, посчитайте сами. Я это сделал и сделал свой окончательный выбор — мука 5 Stragioni. Сейчас я работаю в основном с Gold, но планирую к концу месяца перейти на Superior с добавлением Rustic (мука с пятью видами семян), а также для слэпа буду использовать муку Spolverina.
И я верю таким пицца-ассам как Никола Демо. Ведь если у меня появятся вопросы по муке, тесту, корочке я всегда могу задать и получить качественный, своевременный и бесплатный совет. Кому можно задать те же вопросы при использовании российской муки я не знаю. Пока российские производители не имеют, да и не хотят иметь своих специалистов/бренд-менеджеров/бренд-девелоперов по муке для пиццы. Это, конечно, временно, лет через 5-10 и они поймут необходимость в этом компоненте рекламного и сервисного обслуживания покупателей своей продукции. Но нам нужно сейчас работать и развиваться.
Задавай нам вопросы по муке, тесту и корочке и мы вам обязательно поможем.