ЗАКВАСКА БИГА ДЛЯ КЛАССИЧЕСКОГО ТЕСТА

Как работает приложение MasterBiga для приготовления классического итальянского теста — это наш перевод, шаг за шагом..
Рецептура для приготовления теста для пиццы с хрустящей корочкой с растяжкой руками. Шары теста весом 235 граммов.
Ингредиенты:
1. Все количество муки – 1 килограмм
2. % закваски бига в конечном тесте – 50%
3. Гидратация теста – 60%
4. Дрожжи – живые
5. Оливковое масло – 3%
6. Соль морская мелкого помола – 2,5%
Бига (MasterBiga Method):
Автоматический метод калькуляции
1. Температура воздуха в производственном помещении – 25,1°С
2. Когда вы начинаете делать закваску бига (через 24 часа) – 20.07.2020 в 6.41
Вычисление
1. Оптимальная влажность – 42 %
2. Время созревания закваски – 13 часов 49 минут, то есть закваска будет готова 20.07.2020 в 20 часов 33 минуты.
Рецептура конечного теста:
1. Вся мука – 1 кг
3. Гидратация теста – 60%
4. Оливковое масло – 3%
5. Соль морская мелкого помола – 2,5%
Рецептура закваски бига:
1. Количество закваски бига в конечном тесте – 50%
2. Гидратация бига – 42%
3. Дрожжи (можно выбрать) – сухие/живые. Я выбрал живые –
Технология приготовления теста:
1. Когда закваска бига созрела, внеси ее и все другие ингредиенты в дежу тестомеса и начинай смешивание. Мы рекомендуем использовать слабую муку для получения теста в тот же день или сильную муку если вы хотите оставить тесто для созревания в холодильнике в течение 24 часов.
2. В этом случае после приготовления теста перенесите его на рабочий стол для «отдыха» (расслабления) в течение 30 минут. Обязательно накройте тесто пленкой для предупреждения высыхания.
3. Нарежьте тесто на куски необходимого веса и начинайте формировать шары теста.
4. Если вы используете сильную муку, то поместите шары теста в лотки и перенесите лотки в холодильник на 24 часа.
5. Если вы использовали слабую муку, то оставьте шары теста в закрытых лотках при комнатной температуре на необходимое время для созревания.
6. Растяните тесто руками и выпекайте при температуре 315°С.
Ингредиенты для бига:
1. Мука – 0,5 килограмма
2. Вода – 0,21 килограмма
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 3 грамма
4. Время созревания – 13 часов 49 минут (20.33)
Конечное тесто:
1. Мука – 0,5 килограмма
2. Вода – 0,39 килограмма
3. Масло оливковое – 30 граммов
4. Соль морская мелкого помола – 25 граммов.