Я ВЫБИРАЮ ТЕЛИЮ

В последний год огромное внимание на российском пицца-бизнесе уделяется римской пицце, всем трем ее видам:
1. Круглая, называемая тонда, на основе классического (соленого) итальянского теста. Индекс гидратации теста – 54%, соотношение числа воздушных пузырьков (30%) и мякиша (70%).

2. Пицца на основе теста пала, особенно пинса (пиццетте) овальной, прямоугольной и, реже, круглой формы, легкой воздушной, с большим количеством пузырей на поверхности корочки. Индекс гидратации теста – 80%, можно поднять и до 90% и даже до 100%, соотношение числа воздушных пузырьков (70%-80%) и мякиша (20%-30%).

3. Пицца на основе теста телия, прямоугольной формы, легкой воздушной, с большим количеством пузырей на поверхности корочки. Индекс гидратации теста также как у теста пала – 80%, можно поднять и до 90% и даже до 100%, соотношение числа воздушных пузырьков (70%) и мякиша (30%). При поднятии коэффициента гидратации до 90%-100%, увеличивается число воздушных пузырьков (до 80%), а количество мякиша снижается (до 20%).

Различают два вида корочки на основе теста телия:
— типичная телия – пышная (толстая, высокая, 3-5 см высотой), напоминает губку, с большим количеством воздушных пузырьков мелкого или среднего размера, соотношение числа воздушных пузырьков (70%) и мякиша (30%).
Сыр моцарелла бренда «Плавыч», https://plavich.ru/, http://biology-product.ru/.
Пицца-соус бренда Rodolfi, http://biology-product.ru///

— «уличная» телия – 1-3 см высотой, напоминает корочку из теста пала, с большим количеством воздушных пузырьков среднего и большого размера, соотношение числа воздушных пузырьков (80%) и мякиша (20%).

При этом тесто телия может производиться из:
— готовой смеси Teglia
— итальянской муки, например, зеленой, синей или красной бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/
— российской специальной муки для пиццы.

Три сырьевых источника позволяют строить разный фудкост корочки парбейк, начиная от стоимости теста от 25 рублей до 52 рублей за килограмм. Кроме того, можно применять как итальянскую муку, так и российскую. Наличие такого выбора является важным параметром в сложное время как сегодня. Конечно, сейчас мы почти всегда делаем оба вида теста телия с закваской, то есть, в первый день делаем закваску, чаще полиш. А на второй уже день делаем само тесто телия, в которое вносим вчерашнюю закваску.

Кроме того, для выпекания корочки парбейк на тесте телия необходимы специальные противни. В них корочка получается выше и с ровными сторонами и углами. Хотя иногда мы выпекаем и без противня на поде (камне), а вносим такое большое тесто на длинной деревяной лопате.

Я хочу привести в качестве примера, как работает со своим вариантом римской пиццы («уличная» телия) Габриеле Бончи, называемый в Риме «»Микеланджело римской пиццы» в своей пиццерии Pizzariumю Мы были в ней год назад по дороге на чемпионат мира в Парме — это фантастическая пицца и огромный спрос у покупателей.

Мы поможем (обучим как) сделать оба варианта римской пиццы на основе теста телия (и тесто, и пиццы), пишите на адрес: info@pmqrus.ru