ВЫШЛА НОВАЯ КНИГА (ЭЛЕКТРОННЫЙ ВАРИАНТ)
https://www.litres.ru/
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ БИГА (BIGA STARTER) из новой книги
1 Для приготовления закваски бига необходимо использовать сильную муку, параметр W около 350.
2. Для приготовления закваски бига необходимо иметь в виду формулу расчета температуры воды, которая будет использоваться для замешивания закваски бига и быть уверенным, что в конце замешивания температура закваски бига не превышает +21°С. Температура рассчитывается по формуле «Номер 55». Температура используемой воды, это ключевой параметр, который отвечает за температуру конечного продукта. Для расчета температуры воды в качестве основного числа используется 55. Таким образом, температура воды должна быть равна 55 минус температура в производственном помещении минус температура муки: Тводы = 55 — Тпомещения — Тмуки. Чтобы лучше понять, вот конкретный пример. Если температура в помещении составляет +20°C, а температура муки +18°C, температура воды должна быть равна +17°C, потому что необходимо вычислить 55-20-18 = 17. При измерении температуры необходимо использовать электронный термометр.
3. Поскольку температура очень важна для приготовления закваски бига, мы не советуем смешивать закваску бига в течение слишком длительного времени, иначе закваска станет слишком горячей. Время смешивания закваски бига не должно быть длинным, с классическим спиральным миксером требуется около 4 минут на медленной скорости, чтобы получить правильно смешанный продукт, то есть в конце 4 минуты смешивания закваски имеет необходимый внешний вид и консистенцию.
4. Если мы добавим воду необходимой температуры ферментация закваски бига будет правильно стартовать и к концу времени ферментации закваска не будет слишком кислая. Если вы используете в своей работе рН-метр, то в конце времени ферментации вы можете проверить уровень кислотности закваски бига, которая никогда не должна быть ниже 5,3.
5. Глютеновая сети не формируется, потому что закваска бига не похожа на обычное тесто.
6. В закваске бига дрожжи должны работать только в аэробной фазе, в пользу увеличения количества дрожжей (клеток Saccharomycete).
7. Кроме того, вы должны быть уверены, что вся мука была поглощена водой.
8. После смешивания закваску бига следует держать при постоянной температуре +18°С в течение примерно 18 часов. Иногда условия окружающей среды могут варьироваться, и поэтому время брожения также должно меняться, например, при +21°С остальные будут 16 часов, при +16°С – около 20 часов. В случае, если температура сильно отклоняется от этих перечисленных значений, лучший совет заключается в использовании приложения Masterbiga, о котором мы поговорим с соответствующей главе.
9. Закваска бига должна быть помещена в пластиковое ведро (контейнер), слегка смазанное маслом, чтобы предотвратить ее от прилипания к стенкам ведра (контейнера). Ведро закрывается пленкой (с отверстиями), а контейнер неплотно закрывается крышкой, ведь дрожжи должны усиленно развиваться в аэробной фазе, о чем мы упоминали ранее. Это необходимо для того, чтобы закваска бига могла продолжать развиваться даже в холодильнике.
