ВОСЕМЬ ОСОБЕННОСТЕЙ ОТЛИЧНОЙ КОРОЧКИ ДЛЯ ПИЦЦЫ



 

1. Приведите в соответствие тесто (степень его гидратации), с видом выбранной печи для выпекания пиццы, температурой и временем выпекания.
Индекс гидратаци:
— класическое итальянское тесто составляет 55 — 58%.
— теста «Американа» — 53-55%
— теста телия — 80-90%
— теста пала — 90-135%
2. Рассматривайте время и температуру выпекания как особые ингредиенты для пиццы.
В каждой рецептуре теста время и температура имеют такое же ключевое значение, как соль или вода.Температура теста, температура скорость ферментации в тесте, все это должно быть сбалансировано, чтобы получить необходимый рост теста и появление запаха. Температура определяет скорость брожения теста. Более теплое тесто и тесто в более теплом помещении будут созревать быстрее.
3. Измеряйте компоненты при приготовлении теста — измерением на весах (в граммах, килограммах), а не объемом (чашки, ложки).
4. Вносите изменения в рецептуру теста в зависимости от времени года и климатических особенностей.

Температура и влажность оказывают прямое влияние на скорость метаболизма дрожжей, и таким образом на темпе брожения теста.
5. Вторичное брожение должно быть более длительным, чем первичное (первый этап или основной этап брожения)
6. Мы не применяем аутолиз при приготовлении теста для классической итальянской пиццы. 

Аутолиз — это предварительное смешиванием в деже тестомеса муки и воды и разрешения тесту отдохнуть в течение по крайней мере 15 минут перед добавлением других ингредиентов (дрожжами, сахаросодержащее вещество, соль и растительное масло).Для этого есть несколько причин.
7. Осознайте огромную роль соли в рецептуре теста для пиццы
Первое правило — состоит в том, что соль замедляет брожение в любом активизировавшемся тесте.
Второе правило — состоит в том, что нет никакого правильного количества соли, чтобы использовать, чтобы сделать большое тесто пиццы.  Можно использовать разное количество соли в зависимости от того, какое тесто вы сегодня хотите сделать.
8. Делайте пиццу в том числе и из старых шаров теста.
А не выбрасывайте их. Другими словами, допускайте полное брожение и физическое развитие теста. Чтобы получить лучший аромат и лучшую структуру пиццы.
Ведь в них огромное количество конечных метаболитов (углекислого газа и этилового спирта). Да с этим тестом могут работать только опытные пиццайоло. Кроме того, старое тесто может быть применено вместо закваски, тем самым вы можете уменьшить себестоимость производства теста.
Some Image

Добавить комментарий

Войти с помощью: