Toм Леманн “Доктор Теста” объясняет как подстраховаться от испорченного теста.

Вопрос:
Что такое “быстрое тесто”?
Ответ:
«Быстрое тесто» — это тесто, которое Вы делаете в случае если у Вас вдруг испортилось все тесто в холодильной камере. Например, ночной скачек напряжения может привезти к перегоранию трансформатора, что приведет к отключению электричества в Вашей пиццерии. На следующее утро, когда Вы приходите на объект, Вас встречает аромат бродившего теста. Короче, запах в пиццерии как в пивнушке. Быстро оценив ситуацию, Вы обнаруживаете, что все тесто испортилось и не годится для приготовления пиццы. Что делать? Приготовить «быстрое» тесто. Рецептура «быстрого» теста является вариантом рецепта Вашего обычного теста. В виду того, при приготовлении «быстрого» теста ускоряется процесс ферментации, Вам придется иногда сделать несколько замесов течении дня.

Для превращения рецепта обычного теста в «быстрое» Вы должны сделать следующее:

1) Удвоить количество дрожжей, но так, чтобы оно не превышало 2% от веса муки.
2) Смешивайте тесте до тех пор пока оно не примет в деже гладкий «атласный» вид (это может отличаться или нет от того как Вы обычно смешиваете свое тесто).
3) Если в Вашей рецептуре теста есть сахар уменьшите его содержание вдвое.

Технология:

Сразу же после смешивания, достаньте тесто из дежи, нарежьте его на куски и доведите до необходимого веса. Сделайте из кусочков теста шары (вручную или при помощи раундера). Уложите шары теста в пластиковые лотки, смажьте тесто растительным маслом. Закройте лоток крышкой или другим лотком и оставьте созревать при комнатной температуре 2 часа. Теперь тесто уже готово для приготовления пиццы. Любые шары теста, которые не будут использоваться в течении последующих 90 минут должны быть уложены на пицца скрины, скоины на подставку, а подставку в холодильник. Не забудьте укрыть тесто пищевой пленкой для предупреждения высыхания. Тесто может быть использовано в любое время в течении суток, дальше смотрите сами, но обычно мы не используем его дольше 24 часов после приготовления. Для приготовления пиццы – достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течении 30 минут при комнатной температуре. Затем снимите шар теста со скрина и работайте с ним как с обычным тестом.
Я советую Вам хранить эту технологию приготовления «быстрого теста» на полке в пиццерии. В таком случае он всегда будет у Вас под рукой, в случае необходимости. По правде говоря, работать с «быстрым» тестом не очень легко, но это лучше чем повесит на входной двери вывеску «ЗАКРЫТО»