СЫР МОЦАРЕЛЛА. КАК ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАТЬ И КАК РАБОТАТЬ С НИМ В ПИЦЦЕРИИ

Наш партнер по сыру моцарелла — завод «Плавыч», http://www.plavich.ru, /дистрибьютор компания «Биология», http://biology-product.ru/

Прежде всего, необходимо выяснить у поставщика какой сыр моцарелла поставляется в пиццерию (недозрелый, зрелый или уже перезрелый) и, соответственно, этому периоду должна быть налажена жизнь сыра в пиццерии (работа с сыром и его хранение).

1. Если сыр поступил недозрелый, то его необходимо хранить при определенной температуре до дня созревания, а затем уже в зрелом виде пускать в производство. Или если на созревание требуется несколько дней, а есть напряженка с размещением приличного объема незрелого сыра моцарелла в холодильной камере/холодильнике, то легче вернуть поставщику и сказать, чтобы привозил зрелый сыр.

2. Если сыр поступил в зрелом виде, то необходимо выяснить сколько дней у вас есть до того как сыр перейдет в состояние перезрелого (при вашем хранении в холодильнике при температуре от +1°С- до +3°С). И в течение этого времени израсходовать весь зрелый сыр.

3. Если сыр поступил перезрелым, сразу же возвращайте его поставщику и требуйте поставлять только зрелый сыр с запасом как минимум 7 дней до окончания периода созревания сыра моцарелла.

4. Требуйте от поставщика таких данных по сыру: — из какого вида коровьего молока сделан сыр: цельного, частично обезжиренного, полностью обезжиренного — содержание молочного жира — содержание белка — содержание влаги — содержание соли — уровень pH сыра.

Именно от величины этих параметров и правильного их сочетания будет зависеть скорость созревания (роста) сыра в холодильнике вашей пиццерии, его вкус, внешний вид и поведение в печи во время и после выпекания, то есть, все количественные, качественные и экономические показатели сыра на выпеченной пицце. Необходимо выбрать определенное значение каждого параметра и именно на сыре с выбранными параметрами произвести тестирование в вашей печи. Если тестирование пройдет успешно, то договориться в поставщиком о том, что поставляемый сыр должен поставляться только с данными параметрами и определенный период жизни сыра — созревший сыр..                                                                                               О степени созревания (роста, старения) сыра можно судить по его аромату и текстуре:

Незрелый сыр моцарелла имеет белый цвет, является безвкусным и имеет твердую, резиновую консистенцию. Он легко нарезается, но плохо выпекается, то есть, плохо плавится и растекается по поверхности пиццы, а также приобретает коричневую окраску с сухим внешним видом. В дополнение это очень быстро сохнет после выпечки. По мере созревания (старения) сыра моцарелла его цвет становится чуть более желтоватым, аромат — острее, а текстура — мягче. При выпекании в этом состоянии он лучше прогревается, плавится, растекается и приобретает коричневый цвет.

Перезрелый сыр моцарелла чрезмерно мягкий и пастообразный. Его почти невозможно нарезать, измельчать или натирать. Блок сыра начинает округляться, теряя острые углы. При запекании он может быть слишком водянистым , плохо растекается по поверхности пиццы и имеет, как правило, маслянистую консистенцию.

Хотя большинство людей сходятся во мнении, что маслянистость увеличивается с возрастом сыра, но тесты показали, что этот показатель остается неизменным в любом возрасте сыра. Чтобы получить сыр, легкий в работе, отлично запекающийся, с хорошим вкусом, он должен использоваться для приготовления пиццы в оптимальное время после производства.

Это требует выполнения двух условий:

Во-первых, сыру должно быть от 13 до 20 дней, когда он будет поставлен в пиццерию. Этот параметр может быть изменен если при приготовлении сыра используются определенные технологии, позволяющие увеличивать срок годности только-что произведенного сыра моцарелла, например, замораживание сразу после натирания (измельчения).

Во-вторых, в пиццерии сыр должен храниться при температуре (1°С -2°С), которая будет обеспечивать желаемую скорость роста (созревания, старения).