Сыр моцарелла для пиццы на «Пицца-ТВ по пятницам»



 

В пицца-школе мы регулярно тестируем сыры (моцарелла и другие мягкие и твердые сыры) на их характеристики:

— цвет при выпекании

— время плавления (появление сырных пузырей)

— равномерность и характер растекания по готовой пицце

— наличие, время появления и количество коричневых точек (карамелизация лактозы) на поверхности расплавленного сыра

— время затвердевания сыра на поверхности готовой пиццы

— эфферт тянучести сыра в выпеченной пицце

— состояние сыра на поверхности готовой пиццы при хранении в течение 20/40/60 минут — цвет, остекленение, вкус, прожевываемость, необходимость в подогреве.

— особенности выпекания сыра при разном виде натирания сыра

— особенности поведения сыра при выпекании в разных видах печей (подовая, конвейерная, дровяная) при разных способах теплопередачи, разных тепловых режимах (температура, время).

Прежде всего, полученные результаты важны для производителей этих сыров, о чем мы их регулярно информируем.

Кроме того, эта информация позволяет нам рекомендовать пицца-предприятиям те или иные бренды сыра моцарелла для выпекания на разных корочках (свежее тесто и частично выпеченная корочка, тонкая/толстая/пышная/традиционная) с запеканием на тесте или между двумя слоями теста, в разных видах печей и в разных тепловых режимах.

Интересен этот вопрос, хочешь получить больше информации по поведению сыра на пицце пишите по адресу info@pmqrus.ru для российского «СЫРНОГО ЧУВАКА» — Артема Митрофанова. Мы ответим и осветим особенности поведения всех рекомендуемых сыров.

Сегодня мы представляем три бренда сыра моцарелла с которыми мы работаем в пицца-школе. Мы их протестировали и выбрали в качестве основных для разных видов корочек, пицц, печей и тепловых режимов. Некоторые из них — быстро плавятся, поэтому лучше подходят для корочек парбейк, другте «тугодумы» — плавятся медленнее, но и дольше остывают. Поэтом после:

— 100% знания своей муки, а значит и характера своего теста

— 100% понимания особенностей формирования, характера и интенсивности вкуса пицца-соуса

— необходимо 100% знание особенностей поведения своего сыра моцарелла.

Эти три основные компоненты пиццы дают совершенную пиццу в вашем заведении.

Первый рекомендуемый бренд сыра моцарелла — Cooking,, производства Туровского молочного комбината. Завод производит как блочеый, так и тертый сыр моцарелла. Большой ассортимент других молодых сыров.

Адрес в библиотеке «Пицца ТВ» — https://youtu.be/IYdwC7F7YhM  

Второй рекомендуемый бренд сыра, с которым мы работаем очень плодотворно уже 1,5 года — это бренд «Filare», ивановского предприятия «Молсервис»,  http://www.tm-ankovo.ru/. Завод производит только сыр в блоках.

Адрес в библиотеке «Пицца-ТВ»: https://youtu.be/CXWyQNY_3VU

Третий рекомендуемый нами бренд сыра боцарелла — это сыры бреда «Плавыч», http://www.plavich.ru/.

Это огромное предприятие в Барнауле и это новый для нас бренд, который мы начали тестировать и искать для него нишу учитывая интересные особенности этого продукта. Завод производит сыр только в блоках.

Адрес в библиотеке «Пицца-ТВ» https://youtu.be/ddqcsrvUVa4

В следующем выпуске «Пицца-ТВ» мы расскажем о самым популярных на российском рынке пицца-соусах и томатных пульпах для самостоятельного приготовления пицца-соуса. Остановимся на итальянских брендах, таких как Steriltom, Greci Prontofresco, Rodolfi Mansueto, Mutti,

поговорим о том, почему именно они завоевали и продолжают удерживать основную долю российского пицца-рынка, приведем список их поставщиков в России, а также узнаем какие новые итальянские и амеранские томатные бренды собираются в Россию. 


Добавить комментарий

Войти с помощью: