Сыр моцарелла для пиццы на «Пицца-ТВ по пятницам»
В пицца-школе мы регулярно тестируем сыры (моцарелла и другие мягкие и твердые сыры) на их характеристики:
— цвет при выпекании
— время плавления (появление сырных пузырей)
— равномерность и характер растекания по готовой пицце
— наличие, время появления и количество коричневых точек (карамелизация лактозы) на поверхности расплавленного сыра
— время затвердевания сыра на поверхности готовой пиццы
— эфферт тянучести сыра в выпеченной пицце
— состояние сыра на поверхности готовой пиццы при хранении в течение 20/40/60 минут — цвет, остекленение, вкус, прожевываемость, необходимость в подогреве.
— особенности выпекания сыра при разном виде натирания сыра
— особенности поведения сыра при выпекании в разных видах печей (подовая, конвейерная, дровяная) при разных способах теплопередачи, разных тепловых режимах (температура, время).
Прежде всего, полученные результаты важны для производителей этих сыров, о чем мы их регулярно информируем.
Кроме того, эта информация позволяет нам рекомендовать пицца-предприятиям те или иные бренды сыра моцарелла для выпекания на разных корочках (свежее тесто и частично выпеченная корочка, тонкая/толстая/пышная/традиционная) с запеканием на тесте или между двумя слоями теста, в разных видах печей и в разных тепловых режимах.
Интересен этот вопрос, хочешь получить больше информации по поведению сыра на пицце пишите по адресу info@pmqrus.ru для российского «СЫРНОГО ЧУВАКА» — Артема Митрофанова. Мы ответим и осветим особенности поведения всех рекомендуемых сыров.
Сегодня мы представляем три бренда сыра моцарелла с которыми мы работаем в пицца-школе. Мы их протестировали и выбрали в качестве основных для разных видов корочек, пицц, печей и тепловых режимов. Некоторые из них — быстро плавятся, поэтому лучше подходят для корочек парбейк, другте «тугодумы» — плавятся медленнее, но и дольше остывают. Поэтом после:
— 100% знания своей муки, а значит и характера своего теста
— 100% понимания особенностей формирования, характера и интенсивности вкуса пицца-соуса
— необходимо 100% знание особенностей поведения своего сыра моцарелла.
Эти три основные компоненты пиццы дают совершенную пиццу в вашем заведении.
Первый рекомендуемый бренд сыра моцарелла — Cooking,, производства Туровского молочного комбината. Завод производит как блочеый, так и тертый сыр моцарелла. Большой ассортимент других молодых сыров.
Адрес в библиотеке «Пицца ТВ» — https://youtu.be/IYdwC7F7YhM
Второй рекомендуемый бренд сыра, с которым мы работаем очень плодотворно уже 1,5 года — это бренд «Filare», ивановского предприятия «Молсервис», http://www.tm-ankovo.ru/. Завод производит только сыр в блоках.
Адрес в библиотеке «Пицца-ТВ»: https://youtu.be/CXWyQNY_3VU
Третий рекомендуемый нами бренд сыра боцарелла — это сыры бреда «Плавыч», http://www.plavich.ru/.
Это огромное предприятие в Барнауле и это новый для нас бренд, который мы начали тестировать и искать для него нишу учитывая интересные особенности этого продукта. Завод производит сыр только в блоках.
Адрес в библиотеке «Пицца-ТВ» https://youtu.be/ddqcsrvUVa4
В следующем выпуске «Пицца-ТВ» мы расскажем о самым популярных на российском рынке пицца-соусах и томатных пульпах для самостоятельного приготовления пицца-соуса. Остановимся на итальянских брендах, таких как Steriltom, Greci Prontofresco, Rodolfi Mansueto, Mutti,
поговорим о том, почему именно они завоевали и продолжают удерживать основную долю российского пицца-рынка, приведем список их поставщиков в России, а также узнаем какие новые итальянские и амеранские томатные бренды собираются в Россию.