Разные виды муки для пиццы: впервые в российском производстве

Редакция получила сообщение от своего партнера ООО » Мукомол», производителя муки под брендом «Супермука для пиццы»
На прошедшем 5 июля на нашем предприятии мастер-классе мы пробовали в работе два вида муки для пиццы.
Первый вид муки — с W250, протеином 12,8.
Второй вид муки — произведенный из Краснодарской пшеницы с высоким протеином, высокой стекловидностью, очень высоким индексом Зелени (комплексный показатель, характеризующий хлебопекарные свойства зерна).
Подавая это зерно в производство, мы, честно говоря, очень опасались «испортить кашу маслом». Ведь из такого зерна мы муку еще не производили. Мука получилась с W400, протеином 15,5!!! Тесто в обоих случаях готовили в предыдущий день по классической рецептуре.
Полученный результат нас поразил…
1. Пицца из муки с W250 получилась очень красивая — пышный бортик, равномерная пористость, красивый цвет пиццы!
2. Мука с W400 удивила… — тесто формовалось хуже, иногда даже рвалось. Пицца получилась совершенно невзрачная, совершенно отсутствовал бортик, цвет был ужасный. Попытки подольше подержать в печи тоже не давали результата – горел сыр, засыхала основа.
Решено было оставить это тесто на неделю и на 3, 5, 7 день проводить контрольные выпечки. Сегодня 5-й день. Пицца получилась просто супер!!! Высокий борт, цвет румяный!!! И, судя по тестовым заготовкам из этой муки, которые лежат сейчас в холодильнике – тесто пролежит еще 3-4 дня…
Эксперимент удался!!! Высокий протеин создает прочный каркас, который не позволяет тесту подниматься так же быстро, как тесту из муки с меньшим содержанием протеина. Но при использовании теста на 4-5 день результат в готовом изделии — превосходный. В ближайшее время мы продолжим эксперименты по срокам созревания теста в зависимости от протеина и силы муки, чтобы в дальнейшем производить муку для пиццы с разными сроками созревания теста.

от редакции журнала: Это первое исследование на российском мукомольном производстве, из российского зерна, посвященное созданию специальных видов муки для пиццы, для приговления теста с разными периолами ферментации и созревания. Это прорыв для нашего пицца-рынка. Нас услышали, именно для нас под наши пожелания и технологические возможности создают и предлагают разные виды пуки для пиццы, а не усиленно предлагают одну и ту жу хлебопекарную с хлебопекарным ГОСТом. Журнал и пицца-школа будет сильно помогать и жесто тестировать предоставленные ООО » Мукомол» экспериментальные образцы новых видов муки. Очень надеемся, что получилось!