РАЗНАЯ ФОРМА НАТИРАНИЯ СЫРА МОЦАРЕЛЛА
Мы получаем сыр моцарелла от завода «ПЛАВЫЧ» (http://www.plavich.ru/, коммерческий директор Дмитрий Прасолов, +79132176445) двух видов: тертый и в виде батона. Обе упаковки по 1 кг. Тертый вариант — это кубики сыра, со стороной размером 4 мм. Мы используем этот вид сыра для нанесения на пиццу на живом тесте, когда температура выпекания и на подовой и на конвейерной печи составляет примерно 260-270 градусов Цельсия, а время — 5,5-6,5 минут. Как раз для такого длительного времени выпекания и подходит сыр с такой нарезкой. Ведь за это время кубики сыра моцарелла должны расплавиться и равномерно растечься по поверхности пицца-соуса, не смешиваясь с ним. Кроме того на поверхности сыра должны появиться коричневые точки (одиночные или объединенные в коричневые пятна) — это хороший знак, свидетельствующий о качественном сыре — ведь это карамелизация молочного сахара (лактозы).
Но помимо живого теста все большую популярность завоевывают корочки: частично выпеченные — парбейк и полностью выпеченные — прибейк. Если вы собираете пиццу на корочке, то для нее необходим сыр моцарелла с более быстрым сроком плавления и растекания.
Мы поступаем следующим образом:
Берем батон сыра и натираем его на овощерезке Robot Coupe, на ноже 6 или 7. При этом получаем тонкие полоски сыра толщиной не более 1-1,5 миллиметров.
Наносим именно этот вариант натертого сыра моцарелла на корочку парбейк. За 2-3 минуты, в течение которых полностью выпекается пицца на корочке парбейк (из теста телия или пала например, пинса или прибейк) полоски сыра моцарелла успевают расплавиться и равномерно растечься по поверхности пицца-соуса (как красного томатного, так белого), не смешиваясь с ним.
Помещаем собранную пиццу на корочке в печь, обычно 280-290 градусов Цельсия, время 2,5-3 минуты.
И как только сыр моцалелла расплавится, пицца на корочке достается из печи.
Сыр моцарелла — является самым сложным продуктом для пиццы после теста. Потому, что эти два продукта — являются живыми организмами — они рождаются, живут, созревают и умирают, принося кому-то удовольствие от еды, а кому-то деньги.
Все вопросы по применению сыра моцарелла, а также других сыров в пицца-бизнесе описаны в книге: Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги,
2contagion
1thermal
3esoteric