Работа с замороженным тестом компании «Валентайн»



 



В понедельник мы начинаем работу с большой пицца-сетью. Одним из направлений, которое мы хотим показать — это использование разных видов замороженного теста для пиццы. Начинаем с замороженного теста для пиццы, производства компании «Валентайн», http://valentain.ru/.

  

Мы получили три вида замороженных шаров (болов):- 200, 360 и 600 грамм.

Теперь встал вопрос, о том как дальше с ними работать. Есть два варианта:

1. Как мы работали прежде — помещали замороженные шары в лотки, лотки перемещали в холодильную камеру на 24 часа. За это время шара теста дефростировались. увеличивались в объеме в 1,5 раза. Мы доставали тесто из камеры, шары доходили до необходимой температуры (17-20 гр. С), а затем запускали на производство пиццы.

2. Новый вариант нам прислал Том Леманн (Доктор теста). В отличии от первого метода. мы оставляем тесто в холодильной камере на 48-72 часа. Как объяснил нам самый известный человек в производстве теста для пиццы — первые 24 часа шар теста только размораживается и температура в нем за 24 часа поднимается до 2-4 гр. С. А уже следующие 24-48 часов тесто созревает, т.е. идет двух стадийный процесс ферментации в течении которого ферменты муки и дрожжей, расщепляют крахмал до конечных метаболитов: углекислого газа и этилового спирта.

 

И чем медленней и дольше этот процесс созревания идет, те легче и воздушнее станет корочка вашей пиццы, за счет того резко уменьшается количество крахмала в тесте и тем самым улучшается перевариваемость пиццы в желудке человека. Ведь, по существу ферменты муки и дрожжей выполняют работу по перевариванию крахмала вместо ферментов желудочного сока человека. Этот подход очень выгоден для организма людей- наших покупателей. Поэтому думающие пицца-сети, заботящиеся о здоровье своих покупателей обычно размещают тесто на созревание на 48- 72 часа, например,. Папа Джон’c и Домино’с — свежеприготовленное тесто — на 72 часа, а Пицца Хат, — замороженное тесто — только на 24 часа, т. е. покупатели последней сети поедают незрелое тестов, а в пицце содержится большое количество крахмала, очень вредного продукта для человеческого организма. Можно сделать вывод о том, кто заботится о здоровье своего покупателя, а кто только о своих продажах. Мы знаем многие пицца-компании, которые отводят на созревание теста всего 2-4 часа, т. е., по существу, кормят потребителей ложками крахмала. Но не думайте, что они это делают специально, Нет, просто ничего не знают о том, какие процессы идут в их же тест.е. И не обучены, да и не хотят знать.

Итак мы разместили шары замороженного тесто на 72 часа из которых 24 часа тесто будет дефростироваться, а оставшиеся 48 часов тесто будет созревать наполняясь букетом ароматов, создаваемых конечными метаболитами 249 химических процессов, идущих в тесте в период созревания.

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: