ПЯТЬ КАТЕГОРИЙ ТЕСТА ПО ПЛОТНОСТИ ИЛИ ВЕЛИЧИНЕ ИНДЕКСА ГИДРАТАЦИИ (ИЗ НОВОЙ КНИГИ «ЛУЧШЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ВАШЕЙ ПИЦЦЫ»

Содержание воды или индекс гидратации теста определяется как соотношение количества воды в рецептуре к количеству муки и мучных компонентов.
1. Тесто мягкое — содержание воды составляет 55% или более (по сравнению с весом муки)
2. Тесто среднее мягкое — содержание воды составляет 51-54%
3. Тесто среднее — содержание воды составляет 47-50%
4. Тесто среднее плотное — содержание воды составляет 43-46%
5. Тесто плотное — содержание воды составляет 42% или менее.
Приведенная выше схема предполагает, что тесто имеет более постную рецептуру, то есть, в ней мало растительного масла или жира.
Однако и другие факторы, помимо воды могут влиять на плотность теста:
1. Например, чем слабее мука, тем мягче будет тесто.
2. Также, чем больше количество масла в рецептуре, тем мягче будет тесто.
3. Наконец, чем холоднее тесто, тем он плотнее и тем меньше времени на его смешивание в тестомесе.
4. Кроме того, размер замеса влияет на оптимальное время смешивания для данного тестомеса. Поскольку небольшой замес или замес уменьшенного размера получает меньшее трение от смешивания, и такой замес теста должен смешиваться немного дольше, чем полноразмерная замес, чтобы достичь такой же температуры и степени развития глютена.