 Мы начинаем работать с Пушкинским заводом хлебопродуктов, http://www.pushkino-mill.ru/. Они создали специальную муку для пиццы и мы начинаем ее тестирование. Силу муки (W) в представленном образце составляет 320 единиц. Посмотрим — как мука растворяется, смешивается, формируется и нарезается тесто, как из него формируются шары, какое тесто по ощущениям кончиков пальцев. Очень важно, как будет выглядеть тесто после созревания в течение 48-72 часов, это ключевой временной отрезок для созревания муки такой силы. Какой будет:
— внешний вид шаров
— как и на сколько увеличится размер шаров теста
— какая текстура теста на разрезе
— какова поверхность шаров (липкая, влажная/сухая, есть/нет пузыри) — как будет тесто согреваться
— как растягиваться
— как будут выражены все пять признаков «живого теста».
Мы сегодня приготовили классическое тесто. В понедельник, начнутся занятия в пицца-школе, будет обучаться технолог Пушкинского завода — понимать муку, тесто и пиццу, конечно же, на разных видах муки бренда 5 Stagioni.
По словам коммерческого директора комбината Александра Пенькова «Пушкинский комбинат хлебопродуктов совместно с журналом «Пицца и паста» приступил к тестированию промышленной партии муки для пиццы. Наш 20-летнй опыт работы позволяет сказать что в начале мукомольный бизнес в России был легок и прост, но затем с ужесточением конкуренции встал выбор что делать?
Есть два пути:
— делать дешевле всех. Это крупносерийное производство и минимальными издержками и низкой себестоимостью конечного продукта
— делать лучше всех. Это работа в узком секторе с конкретной целевой аудиторией в тех сегментах где крупно серийное производство не способно уследить за всеми потребностями конечного потребителя.
Было принято решение идти по второму пути развития и вот уже более 10 лет мы занимаемся производством муки под определенные потребности заказчиков. Естественно, такой подход требует значительных дополнительных расходов, связанных с современным лабораторным парком, высокими требованиями по пищевой безопасности (на предприятии введен стандарт FSSC 22000), что не позволяет работать в низком ценовом сегменте, но игра стоит свеч. Возможно, мука для пиццы это не самый сложный проект, реализованный нашего предприятия, например, с точки зрения технологий мука для круассанов требует большего количества контролируемых и корректируемых параметров, но перед тем как начать, мы долго наблюдали за рынком муки для пиццы, смотрели и тестировали зарубежные и отечественные образцы и вот, наконец, приступили к пред серийному производству. Естественно, мы понимаем что представит работа по доведению конечного продукта под конкретные технологические потребности для различных типов пиццы, которую мы будем проделывать с профессионалами в этой области, специалистами пицца-журнала.
тел +7 (499) 110 54 63 доб: 32
На следующей неделе мы планируем ознакомиться и начать тестировать продукцию предприятий из Республики Алтай. Это, прежде всего, алтайская мука для пиццы бренда «Беляевские продукты», а также макароны (пасты) бренда Granmulino. Под эту продукцию мы сделаем в пицца-школе специальный курс по приготовлению пасты в пиццерии.
Кроме того, наши пицца-партнеры из Белоруссии попросили нас протестировать еще одну российскую муку для пиццы из Кубани.
|
