Приготовление теста по классическому методу (прямой метод)



 

Этап 1: Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.

Этап 2: Взвешивание ингредиентов для производства теста.

Этап 3: Расчет температуры воды, так как это единственный показатель, которым можно управлять конечной температурой получаемого теста (20-25 гр. С).

Этап 4: Внесение ингредиентов в тестомес согласно применяемой классической рецептуре.

Этап 5: Перемешивание на 1й скорости. Общее время смешивания не должно превышать 10 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1 градус.

Этап 6: Перенесение теста на рабочий стол и измерение его температуры. Должно быть 20-25 гр. С. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21-22 гр. С и стремимся получить именно эту температуру.

Этап 7: Формируем большой шар теста и накрываем его пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса, 20-40 минут в зависимости от температуры помещения.

Этап 8: Разделение полученного теста на куски, затем проводим формирование шаров руками или при помощи раундера. Если руками, то не больше 3-4 сжиманий теста.

Этап 9: Раскладка шаров теста в лотки. При этом размещение должно быть сделано таким образом, чтобы шары теста при своем росте (увеличении в размере в ширину и высоту) не соприкасались иначе это приведет к повреждению ободка коржа (меньшая и неправильная высота и форма, сухая и плотная поверхность). Для этого можно применять пластиковые шаблоны или формы. Но обычно мы размещаем шары весом 140-210 гр. по 12 в лотке, 250-350 гр. по 8 в лотке, 400-500 гр. по 4 штук в лотке.

Этап 10: Ставим лотки один на другой, «в замок», внизу размещаем специальную тележку для лотков.

Этап 11: Проводим маркировка лотков.

Этап 12: Перемещает лотки с тестом на тележке в холодильную камеру, где они проводят от 12 до 72 часов.

Больше информации в группе «Эксперты по тесту для пиццы Pizza Dough Experts» на Фейсбуке:

https://www.facebook.com/groups/testopizza/


Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Обучение в Scuola Pizzaioi Italiana

Связанные статьи

ОТЛИЧНАЯ НОВОСТЬ ОТ КОМПАНИИ "МЕРИДИАН"

ФОТО НЕДЕЛИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С ТОМОМ ЛЕМАННОМ (ДОКТОР ТЕСТА ЧАСТЬ 2)

ПИЦЦА ПО-ПЯТНИЦАМ. ПИНЦА С ПРОШУТТО КОТТО И ФИСТАШКАМИ

НОВЫЕ СЫРЫ БРЕНДА "ПЛАВЫЧ" ДЛЯ ПИЦЦЕРИИ

ЕСЛИ В ПИЦЦЕРИИ НЕСТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО ВЫПЕКАЕМОЙ ПИЦЦЫ, ОСНОВНАЯ ПРИЧИНА - НЕПРАВИЛЬНАЯ МУКА

У ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА ЕСТЬ ТОЛЬКО ДВА ДРУГА - ГОЛОД И ХОЛОД

ПИЦЦА НЕАПОЛИТАНСКОГО СТИЛЯ ИЗ МУКИ БРЕНДА 5 STAGIONI

Производитель Rizza Mix, компания «Мукомол», запустил серию бесплатных обучающих мастер-классов по работе с римским тестом!

Новый инвестпроект: “ПиццаФабрика” в Самаре. Впервые в городе-миллионнике!

ЛОКАЛЬНЫЙ МАРКЕТИНГ ПИЦЦЕРИИ

НАША НОВАЯ КНИГА ЗАКОНЧЕНА В КАНУН РОЖДЕСТВА

Новая книга

«Завтрак шефа». Международный обучающий форум для поваров

Лучшая книга по пицца маркетингу вышла в России

Фирменный стиль: что это такое и как он влияет на развитие Вашего бизнеса?

Книга о приготовлении теста и пиццы

Маркетинг - единственное направление затрат, которое быстро и с лихвой возвращает деньги

Встреча с журналом "Ресторанные ведомости"

Облачная "революция" в пицца-бизнесе идет из российского региона