Пицца на основе частично выпеченной корочки (парбейк)
Мы продолжаем работать по подготовке выпуска частично выпеченных корочек (парбейк) круглой формы диаметром 25, 30 и 35 см. Прежде всего, мы работаем над уменьшением сырьевой себестоимости, стандартизации процессов выпекания (размеры корочки, температура, время, % готовности), упаковке, условиям хранения и выпекания пиццы на их основе.
Выпекали до 50% готовности. Затем упаковали в пленку и поместили в холодильник. Срок хранения до 5 суток, а при замораживании до 6 месяцев. Продолжим это исследование, т.к. покупателям нужны еще два размера — 19 см и 41 см.
Для приготовления теста использовали два вида муки.
1. Мука для пиццы класса «00/R» STRONG (Зеленая), http://meridian-llc.ru/…/muka-dlya-pitstsy-iz-myagkikh-sor…/
2. мука Mamma Mia, производства московского мелькомбината №3, http://www.melkombinat3.ru/ru/other-products/.
Тесто сделали 2х видов:
— сладкое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили сахарную пудру)
— соленое (в качестве сахаросодержащего компонента вносили диастатический солод).
Шары теста сделали большими по весу примерно в 1,5-2,0 раза по сравнению с итальянской корочкой. При этом толщина средней части частично выпеченной корочки составила 1,0-1,4 см, высота и толщина бортика 2,5 см.
Для этой корочки рекомендуем:
Пицца-соус — на основе томатной пульпы бренда KraftHeinz
Сыр моцарелла — бренды Cooking (Туровский молочный комбинат), Filare (Молсервис, Иваново).
Тяжелые противни со специальным покрытием компании LloydPans,
А это парбейк, который мы уже продаем, на основе сицилийского теста и противни, в которых мы их выпекаем.
А также частично выпеченная корочка на основе теса для пиццы пала (пицца на лопате).