ПИЦЦА ДЕТРОЙТСКОГО СТИЛЯ
1. Живое тесто
2. Частично выпеченная корочка (например, из сицилийского теста или теста телия).
Более распространённым является первый вариант, хотя второй вариант также имеет большое количество плюсов.
Начнем с живого теста. Здесь также сеть два метода:
1. Без смешивания в тестомесе.
2. Смешивание с помощью тестомеса
Большинство специалистов по детройтской пицце предпочитают этот метод приготовления теста для пиццы детройтского стиля. Мука и вода смешиваются с дрожжами (1-2% от веса муки) и солью (3-4% от веса муки). Кроме того, в это тесто обычно не добавляется какое-либо сахаросодержащее вещество. Все ингредиенты вносятся и смешиваются в деже тестомеса до тех пор, пока не образуется грубое на ощупь тесто. Затем дежа тестомеса накрывается пленкой и оставляется на ночь. В течение этого ночного периода времени покоя происходит размножение дрожжей. Ферменты дрожжей расщепляют простые сахара, образуя углекислый газ, пузырьки которого медленно увеличиваются в объеме. Утром вы увидите эластичное и расслабленное тесто с большим количеством образовавшегося глютена. И как оказывается, со слишком большим количеством глютена. Большое развитие глютена и хорошо расслабленное тесто с большим содержанием воды приводит к образованию простой ячеистой структуры, состоящей из большого количества мякиша и смеси больших, средних и малых воздушных пузырьков. Это очень вкусно, но пицца детройтского стиля должна быть немного более однородна. сделал тесто ещё несколько раз с разным соотношением муки к воде. Говоря языком пекаря — это соотношение носит название «уровень гидратации», например, «тесто с гидратацией 60%» – это тесто, в котором добавляется 60 граммов воды на каждые 100 граммов муки. Тесто для пиццы детройтского стиля имеет уровень гидратации около 75%. Если снизить его до 60% и получилось тесто с более мелкими пузырьками (это хорошо!), но также и более плотной и жесткой структурой (это плохо!).
Все детали производства пиццы детройтского стиля в книге «Лучшие пиццы Америки», https://www.litres.ru/art…/
А теперь видео, которое демонстрирует различия между пиццей пепперони детройтского и нью-йоркского стиля,
2installed
3voluntary
1fallible