НОВАЯ КНИГА В ПЕЧАТИ



 

Вчера передали в издательство новую книгу. Она посвящена сырам и всем видам топпингов, то есть, продуктов, наносимых на верхнюю часть пиццы как до выпекания, так и после. Первая половина книги расскажет об основных видах сыров и сырных смесей, наносимых на тесто или корочку парбейк, прежде всего, мы поговорим о сыре моцарелла. И здесь, несмотря на то, что мы в пицца-бизнесе уже много лет – мы поняли, что о сыре моцарелла и о его поведении на тесте во время выпекания мы не знали практически ничего, прежде всего, о том, как выбирать этот сыр, какие его параметры или характеристики оказывают основное влияние на его параметры после выпекания (внешний вид, плавкость, растекаемость, тянучесть, покрытие, окраска, появление коричневых точек или пятен и т.д.). Это, прежде всего:
1. Возраст (время созревания или отвердения, или старения) с даты производства до поставку в пиццерию
2. Сырье для производства сыра моцарелла – цельное или частично обезжиренное молоко                  3. Содержание молочного жира
4. Содержание соли
5. рН сыра
6. Время и условия хранения сыра при транспортировке до от производителя до склада поставщика, на складе поставщика и при транспортировке до пиццерии.

 

Some Image

 

Надо принять во внимание тот факт, что не замороженный сыр моцарелла продолжает быстро созревать каждый день, то есть, каждый день у него изменяются характеристики. То есть, нам представителям пицца-бизнеса необходимо точно знать в каком виде мы получаем сыр моцарелла в пиццерии – это сыр не созревший, созревший или уже перезрелый, как это определить, как договориться с поставщиком о получении сыра в оптимальном возрасте, при определенной температуре со строго определенным содержанием влаги, молочного жира, соли и значением рН. Кроме того, что означает дорогая и дешевая цена сыра и такая ли она «дешевая», если на всех этапах работы с сыром у вас постоянно будут дополнительные затраты при работе с дешевым сыром, то есть, при:
— нарезании (натирании),
— хранении в холодильнике (образование комочков)
— нанесение на пиццу (липкость и образование комочков)
— плохое плавление и растекание сыра, отсутствие или чрезмерное «потемнение» (образование коричневых точек или пятен)
— внешний вид после выпекания — «остекленение» сыра, что приводит к необходимости увеличивать порцию на 10-15%, быстрое отвердение сыра, сухие пятна на поверхности сыра или, наоборот, появление жирной жидкости на поверхности сыра, чрезмерное перемешивание сыра и томатного соуса и образование так называемых «соусных дыр» на поверхности пиццы.
Так же остановимся на еще малоизученном в России вопросе применения сырных смесей – не надо путать с многосырными пиццами.
Наш партнер по сыру моцарелла — завод «Плавыч», http://www.plavich.ru/

 

Some Image

 

Во второй части остановимся на всех видах топпингов:
— мясные
— куриные
— морепродукты
— овощи и фрукты (свежие и консервирование).
В приготовлении пиццы нет большого искусства. Именно правильная, выверенная комбинация топпингов, и последовательность их нанесения на пиццу, означает достижение правильного баланса. Ведь отличная пицца не означает большое количество топпингов. Скорее, пицца состоит из баланса правильно подобранного количества теста (корочки парбейк), пицца-соусом, сыра, специй и топпингов, таким образом, чтобы вкус всей пиццы являлся смесью всех компонентов. При этом вкус топпингов не должен перекрывать или затмевать вкус соуса, сыра и теста. Однако это наше мнение. Некоторым людям нравится небольшое количество топпингов на пицце, другим же подавай тонны топпингов, плавающих на пицце. Вы должны сами определиться, то есть, выбрать то, что вас устраивает. Конечно, у каждого своя идея того, что такое искусство. Хорошо, покажите, проявите себя! Вы можете наносить много или мало топпингов, сколько хотите. Изменение числа и/или количества каждого топпинга – это, возможно, самый лёгкий способ поставить свой штамп на чью-то рецептуру пиццы (4).
Подходящие топпинги – это не просто выбор того, что пицца-оператор считает имеет лучший вкус. Также этот продукт должен нравиться покупателям и, кроме того, его стоимость должна входить в заранее определенные рамки, позволяющие получать прибыль при использовании этого продукта

 

Some Image

Добавить комментарий

Войти с помощью: