|
Надо приять во внимание тот факт, что не замороженный сыр моцарелла продолжает быстро созревать каждый день, то есть, каждый день у него изменяются характеристики.
Вот поэтому, нам представителям пицца-бизнеса необходимо точно знать, в каком виде мы получаем сыр моцарелла в пиццерии, это сыр: 1. несозревший (не зрелый) 2. созревший зрелый) 3. перезрелый (старый) Как это определить? Как договориться с поставщиком о получении сыра в оптимальном возрасте, при определенной температуре со строго определенным содержанием влаги, молочного жира, соли и значением рН? Кроме того, что означает дорогая и дешевая цена сыра и такая ли она «дешевая», если на всех этапах дальнейшей работы с дешевым сыром моцарелла в пиццерии у вас постоянно будут дополнительные затраты, то есть, при: — нарезании (натирании): слишком мягкий или слишком тугой — хранении в холодильнике: слипание и образование комочков
— нанесение на пиццу: липкость, образование комочков), неравномерность распределения
— при выпекании в печи: плохое плавление и растекание сыра, отсутствие или чрезмерное «потемнение» (образование коричневых точек или пятен)
— внешний вид после выпекания: «остекленение» сыра, что приводит к необходимости увеличивать порцию на 10-15%, быстрое отвердение сыра, сухие пятна на поверхности сыра или, наоборот, появление жирной жидкости на поверхности сыра, чрезмерное перемешивание сыра и томатного соуса и образование так называемых «соусных дыр» на поверхности пиццы.
|
