Натуркрафт — наш «секретный» ингредиент!



 

      Технология на службе традиций      

Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации.

Натуркрафт-пицца – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:

  • тесто легче раскатывать
  • тесто созревает быстрее и хранится дольше
  • тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам
  • корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.

В результате мы получаем:

  • хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей
  • корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает
  • корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека

Натуркрафт-пицца не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации

Ингредиенты: порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды), пшеничной муки, содержащей солод, консерванта (L-цистеина)

Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.

Ниже мы приводим рецептуры теста с различными видами муки 5 Stagioni и Натуркрафт-пицца. Для удобства запоминания каждая марка муки имеет название и свой цвет на упаковке.

МУКА
Ингредиенты мука
«Italian flour»
светло-синяя
марка
гр.
мука
«Strong»
зеленая марка
гр.
мука
«Superior»
темно-синяя
марка
гр.
мука
«Red»
красная марка
гр.
мука
«Manitoba»
коричневая
марка
гр.
мука
«Traditional»
пицца с соей
гр.
Мука 5 Stagioni
помола 00
1940 1920 1880 1860 1850 1870
Натуркрафт-пицца 60 60 60 60 60 60
Оливковое масло
(Extra-virgin)
или подсолнечное
40 50 60 60 80 80
Дрожжи от 8 до 10 от 4 до 6 от 4 до 6 от 4 до 8 от 4 до 8 от 6 до 8
Соль 60 55 55 50 50 50
Вода 1000 1000 1000 1000 1000 1000
Общий вес
теста в гр.
3100 3085 3055 3050 3040 3060

Технология приготовления теста:

  • Из таблицы выберите колонку с тем видом муки из которой вы хотите сделать тесто.
  • Вычислите необходимый вам вес замеса теста и взвесьте все необходимые ингредиенты
  • Приготовьте воду той температуры, которая даст вам температуру полученного теста в 27 гр. С
  • Налейте воду в тестомес
  • Добавьте дрожжи и 50% муки
  • Добавьте Натуркрафт
  • Подождите несколько минут (3-4), а затем добавьте соль.
  • Добавьте остаток муки и то растительное масло, которое требуется по технологии*
  • Включите миксер с смешивайте ингредиенты пока не получите гладкую, однородную, без комочков массу.
  • Остановите тестомес, достаньте тесто из дежи, температура теста должна быть 25-27 гр. С
  • Оставьте тесто на столе на чистом поддоне, накрытом пищевой пленкой или нейлоновой тканью при комнатной температуре в течении 10 минут летом и 20-30 минут зимой.
  • Нарежьте тесто на необходимы порции по весу.
  • Сделайте из кусков теста шары, следите за тем, чтобы внутри не остались воздушные полости. Уложите шары теста в лотки.

Заквашивание при комнатной температуре в течении 8-15 часов:

  • Оставьте шары теста созревать до тех пор, пока они не станут в 3 раза больше своего первоначального размера. Перенесите лотки в холодильную камеру.

Заквашивание в холодильной камере течении 24 и более часов:

  • Оставьте лотки с тестом созревать при комнатной температуре на 45 минут в летнее время и на 3 часа в зимнее время.
  • Перенесите лотки с шарами теста в холодильную камеру с температурой 2-4 гр. С. Оставьте лотки полуоткрытыми на 39 минут, а затем закройте их.
  • Через 24 часа шары теста должны увеличиться в размере и будут готовы к приготовлению корочки для пиццы даже без дальнейшего согревания при комнатной температуре.

 

Some Image
Дополнительную информацию Вы можете получить позвонив по телефону:
+7 (495) 241-30-43 или написав на почту info@pmqrus.ru

Добавить комментарий

Войти с помощью: