МУКА — ВСЕМУ ГОЛОВА



 

Еcли в вашей пиццерии нестабильное качество выпекаемой пиццы, основная причина — неправильная мука.
Мука – это основа вашего бизнеса. Без неё не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идёт не так, как надо с вашей пиццей, мука — это последний пункт на который обращают внимание” – говорит Том “Доктор теста” Леманн, директор института хлебопечения в г. Манхэттен, штат Канзас. “Многие руководители пиццерий, прежде всего, проверяют время и температуру выпечки” говорит Леманн. “Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки”.
Вы знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка прежде, чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали или что кто-то ещё предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высота бортика, поднятие теста, хруст — могут быть улучшены, если вы замените муку.
“Хорошая пицца начинается с хорошей муки”, говорит Роберто Капоруссио, владелец «Кесте Пицца и Вино» (kestepizzeria.com) в Нью-Йорке и «Дон Антонио бай Старита» (donantoniopizza.com) в Нью-Йорке и Атланте. “Не обращайте внимание на стоимость мешка муки, а скорее, подсчитайте во сколько вам обходится каждый шар теста”.
«Тип муки не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы,- говорит Леманн. «Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет тех качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд. “Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле требуют богатой белками муку, чтобы высоко поднялся край” — отмечает он. “Пиццы неаполитанского стиля, с другой стороны, требуют более слабую муку, потому что, большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи”.

Время ферментации теста

Может также иметь большой эффект на вкус вашего готового изделия. “Есть много факторов, которые влияют на пиццу, но, как правило, вкус больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки” — говорит Джефф Варасано, владелец Пиццерии Варасанос (varasanos.com) в Атланте. “Непосредственно у обычной белой муки нет сильного аромата, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи вырабатывают разные виды кислот и сложной органики, которые создают сильный аромат”.
Ваше тесто когда-либо горело в печке без видимой причины? Некоторые виды муки содержит сахар, который может вызвать горение в высокотемпературных печах. По словам Капоруссио, содержание сахара — одна из причин, почему он использует исключительно итальянскую муку марки «00». “Я не могу использовать американскую муку, потому что содержание сахара в ней очень высоко и когда температура печи выше 315°С, как мы печём в Кесте, пицца немедленно горит, если есть слишком много сахара в муке”, говорит он. “Большое количество сахара должно быть в тесте для пиццы сицилийского стиля и нью-йоркского стиля.”

Содержание белка

Содержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если Вы работаете с печью, которая нагревается выше 315°С или если вы делаете пиццу с толстой корочкой. “ Многие начинающие пицца-бизнес, примерно 30%, просят своего поставщика ‘мука для пиццы’, как они бы попросили бы «муку для сдобы», делая пироги или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб”, говорит Леманн. “Проблема в том, что у типичной ‘муки для пиццы’ содержание белка составляет 13.5%, и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку пиццы на 13.5% для приготовления пиццы с толстой корочкой, то вы получите большую корку, которую придётся долго жевать, как жвачку. Хорошая, хлебопекарная мука с содержанием белка в 11.5% — 12.75% будет работать отлично в большинстве пиццерий”.
Самое главное не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите ещё и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт — пиццу. “Очень важно всегда быть уверенным, что Вы используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное”, говорит Капоруссио.Содержание воды
Это также важный вопрос. Вы должны знать процент влажности применяемой муки. “Несмотря на ощущение того, что мука — это сухой продукт, влажность муки составляет примерно 15%”, говорит Варасано. “Однако влажность может колебаться туда-сюда на несколько процентов. Поэтому, если в вашей рецептуре влажность теста должна составлять 62%, а у муки для данного замеса содержание воды только 13%, а не нормальные 15%, вы должны учесть эти недостающие 2% при добавлении воды. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука — натуральный продукт и может измениться точно так же, как любая Ваша продукция”.

Есть ли конкретная мука, которая работает лучше всего для определённых видов пиццы?

Короткий ответ да, но в конечном счёте, он будет зависеть от того, какой вид пиццы вы выпекаете, а также других факторов, таких как, температура печи, время выпечки, время ферментации теста. Некоторые пиццерии неаполитанского стиля верны итальянской муке, в то время как другие работают с американской хлебопекарной мукой. “Для неаполитанской пиццы использование мука марки “00” — единственный правильный выбор, но нельзя сказать, что это — лучшая мука для всех”, говорит Варасано. “Много людей пишет мне и говорит, что они пытаются сделать неаполитанскую пиццу и используют муку марки «00», но температура в печи поднимается только до 287°С. В действительности, это не работает вообще. Тот тип муки только, кажется, работает отлично, если Вы выпекаете пиццу в течении 90 секунд или меньше при температуре 426°С и выше. Если же выпекании происходит при более низкой температуре, то мука “00” не даст хороший коричневый цвет коржа и соответствующую структуру мякиша пиццы. Свою пиццу я обычно выпекаю в течении примерно 2 минуты 45 секунд, при температуре в приблизительно 382°С, я использую хлебопекарную муку, с содержанием белка 12% — 12.5%”.
Лиз Барретт, PMQ Pizza Magazine

Some Video

Добавить комментарий

Войти с помощью: