|
В. Как мне, лучше всего, убедиться, что тесто было смешано правильно?
О. Я думаю, что большинство пицца операторов должны смешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет гладкий «атласный» вид. Если смешивать тесто дольше, то это скажется на консистенции теста, что затруднит раскатку теста, формирование шаров (боллов) теста.
Однако, из этого правила есть 2 исключения:
— когда Вы делаете тесто для замораживания
— когда Вы делаете «быстрое» тесто
Тесто для замораживания должно показывать улучшенную способность к заморозке и длительному сроку хранению в замороженном виде если принимать во внимание процесс формирования глютена при смешивании теста в деже.
С другой стороны, быстрое «неотложное» тесто смешивается и используется в течении очень короткого периода времени, по сравнению с процедурой, когда мы готовим наше обычное тесто.
Это тесто показывает такие хорошие производственные характеристики. Так оно легче формируется, лучше поднимается в печи, в нем меньшее количество пузырей (бабеллов) при выпечке, если тесто смешивается до тех пор пока, не произошло примерно 75% образования глютена.
В: Я слышал, что я не должен разводить сухие быстрорастворимые (instant) дрожжи в воде до добавления их к муке
О: Дрожжи должны быть правильно гидратированы, для того, чтобы пик их деятельности пришелся как раз на все время смешивания теста в тестомесе. А это примерно 5 минут или немного дольше. Если же мы разводим дрожжи заранее – то это скорее хуже для теста. То есть когда Вы добавляете дрожжи прямо в воду, то есть вероятность того, что некоторые важные аминокислоты, находящиеся в клетках дрожжей выйдут из них, что приведет к уменьшению активности дрожжей и консистенции теста вследствие присутствия глютатиона, одной из тех аминокислот, которые вымываются и из клеток дрожжей. Глютатион обычно действует точно также как действует L-цистеин и тесто может становиться мягче.
В: Нам нравится качество выпекаемой пиццы, но мы хотим, чтобы цвет корочки был более темным. При этом мы не хотим менять режим выпечки или изменять вкус полученной корочки.
О: Обычным решением того вопроса который Вы ставите является или выпекать немного дольше или немного поднять температуру печи или добавить сахара в рецептуру – все это приведет к потенциальному воздействию на характеристики структуры теста или на вкус получившейся корочки, поэтому я полагаю необходимо предложить другие пути. Есть другие две возможности:
— первая, просто смазать корочку маслом. Это улучшит цвет бортика, но не окажет никакого влияния на нижнюю часть коржа. Если Вы хотите улучшить цвет только бортика, то этого достаточно.
— вторая, добавит в рецептуру теста сухую молочную сыворотку для выпечки Молочная сыворотка содержит около 70% лактозы (молочного сахара), поэтому сахаристость лактозы очень мала, поэтому никакого влияния на вкус (сахар) коржа на будет. Лактоза также уменьшает содержание сахара, что увеличивает коричневую окраску корочки во время выпечки.
Кроме того, она не подвергается процессу ферментации при помощи дрожжей. Поэтому, она будет сохраняться в тесте даже после окончания процесса ферментации или в течение нескольких дней в холодильнике. Так как молочная сыворотка добавлялась в тесто, она будет действовать и на верхнюю и на нижнюю поверхность корочки (коржа).
Количество обычно добавляемой молочной сыворотки для обогащения цвета корочки составляет 2-3% от общего веса муки и может увеличиваться в зависимости от желаемого эффекта. Молочная сыворотка применяется в сухом, порошкообразном виде. Она обладает небольшим влиянием на абсорбционные свойства теста, поэтому если Вы решили начать применять молочную сыворотку не добавляйте дополнительное количество воды, пока не почувствуете, что это действительно необходимо.
|
