МЕНЕЖМЕНТ ТЕСТА



 

Том Леманн (Доктор теста) Этапы производства теста, часть 1
Этап 1. Тщательная уборка помещения
Этап 2. Калибровка необходимого оборудования – термометров, весов (напольных и настольных)
Этап 3. Протирание и дезинфекция всех рабочих поверхностей (столы, дежа, лотков для теста)
Этап 4. Взвешивание всех ингредиентов с использованием напольных и настольных весов
Этап 5. Смешивание взвешенных ингредиентов в миксере в соответствии с рецептурой при соблюдении определённых уровней температуры и временных интервалов.
Этап 6. Перемещение массы теста на разделочный стол
Этап 7. Нарезание теста на куски и формирование из них шаров (боллов)
Этап 8. Доводка формы шаров-боллов, вручную или при помощи округлителя (раундера)
Этап 9. Размещение в лотках пластиковых шаблонов, имеющих разное количество отверстий в зависимости от размеров шаров теста
Этап 10. Размещение шаров теста в лотки в отверстия в пластиковых шаблонах
Этап 11. Перемещение теста в холодильную камеру (walking cooler) и установка лотков крест на крест. Нижний лоток на колёсиках или нижний лоток пустой на тележке – чтобы нижний лоток не соприкасался с полом. Верхний лоток также пустой. В шар теста в среднем лотке воткните цифровой термометр.
Этап 12: Маркировка лотков, желательно этикет-пистолетом. Используйте разные цвета наклеек для разного размера шаров теста.
Этап 13: Лотки с тестом оставляются в холодильной камере на время до достижения температуры теста 8˚С. При этом происходит замедления процесса ферментации, которое началось в процессе приготовления теста
Этап 14. Произведите перестановку лотков теста «замком», т.е. установите лотки один на один.
Этап 15. Этап созревания теста. Продолжительность зависит от утверждённой технологии.

Добавить комментарий

Войти с помощью: