КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ТЕЛИЯ (TEGLIA)



 

С целью ускорения, упрощения и стандартизации процесса приготовления теста телия (пан) можно использовать готовую мучную смесь телия (Teglia) итальянского производителя Agugiaro & Figna, бренда 5 Stagioni. Эта мучная смесь предназначена для выпекания теста до состояния корочки парбейк, а затем и пиццы только на противне.
Поставщик — компания «Меридиан»,  http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
Some Image
Ингредиенты:
1. Мучная смесь телия (Teglia) – 1000 граммов
2. Вода, температура 26°C – 580 граммов
3. Дрожжи, сухие, мгновенные – 9 граммов или живые – 25 граммов
В данном методе не добавляется солод (сахарная пудра), соль морская и оливковое масло.
Приготовление теста:
1. В дежу тестомеса высыпаете мучную смесь телия.
2. Добавляете в тестомес воду.
3. Добавляете дрожжи.
4. Перемешиваете на 1-й скорости около 16 минут.
5. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол, с добавлением на него мучной смеси для растягивания теста. Измеряете температуру теста, она должна составлять примерно 25°C.
6. Нарезаете куски теста и формируете шары весом необходимого веса, например: — круглой формы, толщиной 3 см и весом 680 граммов (для растягивания в круглом противне с диаметром 41 см) — прямоугольный формы толщиной 3 см и весом 1000 граммов (возможно до 1800 граммов) для растягивания в прямоугольном противне размером 40 см х 60 см.
7. Шары теста помещаете в пластиковый лоток прямоугольной формы, размером 600 мм x 400 мм x 130 мм, смазанные тонким слоем оливкового масла extra virgin. Закрываете лоток крышкой и оставляете тесто отдыхать (созревать) при комнатной температуре в течение примерно 50 мин. Это называется первый подъем теста.
8. По прошествии этого времени снимаете крышку и измеряете температуру теста. Она должна быть примерно 27°C. После первого подъема тесто должно увеличиться в 2 раза.
9. Наносите на рабочую поверхность стола слой мучной смеси для растягивания теста.
10. Переносите шары теста на поверхность рабочего стола.
11. Растягиваете руками тесто, придавая необходимую форму и размер, например, в данном случае делаем тесто круглой формы диаметром 4 см или тесто прямоугольной формы размером 40 см х 60 см.
12. Переносите тесто в круглый или прямоугольный противень и растягиваете до краев противня.
13. Добавляете первый топпинг – с помощью кисточки нанесите небольшое количество масла на поверхность растянутого теста, а затем половником или ложкой равномерно нанесите около 250 граммов томатной пульпы, в которую уже добавлены все ингредиенты для получения пицца-соуса.
Some Image
14. Закрываете противень пленкой и оставляете тесто подниматься (созревать) при комнатной температуре в течение примерно 45 минут. Производитель мучной смеси телия советует это второе созревание теста проводить при температуре 27°C в увлажнённой атмосфере.
15. Переносите противень с тестом в печь и выпекаете при температуре около 270°C в течение 8 минут.
16. Достаете противень из печи и переносите на рабочий стол.
17. Достаете корочку парбейк из противня и оставляем остывать, положив на скрин для удаления излишков воды. Корочка парбейк должна иметь золотисто-коричневый цвет по всей поверхности, включая ту, которая соприкасалась с противнем.
Some Image
Охлажденная корочка может храниться в пищевой пленке или пластиковом пакете при температуре 3°C и должна быть использована в течение 3 дней.
Можно сразу готовить пиццу или, готовить частично выпеченную корочку (парбейк), а затем, уже в пиццерии, через несколько дней (храня корочку в холодильнике или морозильнике), когда придет заказ делать из парбейка готовую, выпеченную пиццу, как будто из свежего теста.
При создании пиццы второе (основное) выпекание происходит при температуре 280°C, в течение примерно 4 минут (height/tray = 50/90).
Some Image

Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Обучение в Scuola Pizzaioi Italiana

Связанные статьи

ГОТОВАЯ СМЕСЬ ДЛЯ РИМСКОЙ ПИЦЦЫ RIZZA MIX

СОСТАВ И ПОВЕДЕНИЕ ДЕШЕВОГО СЫРА МОЦАРЕЛЛА

ОБУЧАЕМ НА МУКЕ БРЕНДА "СУПЕРМУКА" И "RIZZA MIX"

ВИДЕОУРОКИ ПИЦЦА-МАСТЕРСТВА. РИМСКОЕ ТЕСТО ПАЛА

Представляем «Анком» - крупнейшее мясоперерабатывающее предприятие Санкт-Петербурга и Ленинградской области

МЯСНЫЕ ТОППИНГИ ДЛЯ ПИЦЦЫ

НАРЕЗАННЫЙ КУБИКАМИ ИЛИ НЕ НАРЕЗАННЫЙ СЫР МОЦАРЕЛЛА – КАК ВЫ РЕШАЕТЕ, ЧТО ЛУЧШЕ ВСЕГО ПОДХОДИТ ДЛЯ ВАШЕЙ РАБОТЫ?

СЫР МОЦАРЕЛЛА — КАК ПРАВИЛЬНО ЗАКАЗЫВАТЬ, КАК РАБОТАТЬ С НИМ В ПИЦЦЕРИИ, КАК ПОЛУЧИТЬ ЛУЧШИЙ ВЫХОД

СООТВЕТСТВИЕ ВИДА СЫРА МОЦАРЕЛЛА И ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЕ ВЫПЕКАНИЯ ПИЦЦЫ В ПЕЧИ

ОСНОВНОЙ ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПИЦЦЫ - БРЕНДА GIMETAL

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ ВЗДУТИЕ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ

Как обеспечить максимальную эффективность ваших дрожжей

ЕСТЬ ЛИ ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ СМЕШИВАТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ В ТЕСТОМЕСЕ?

КАК С МИНИМАЛЬНЫМИ УСИЛИЯМИ УЛУЧШИТЬ ВКУС КОРОЧКИ

КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО С 72 ЧАСОВОЙ ХОЛОДНОЙ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ

Трейси Морин: Используйте дрожжи, чтобы тесто для пиццы поднялось и было очень привлекательным и вкусным

ТАК ЛИ ПЛОХО СМЕШИВАТЬ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ, КАК КАЖЕТСЯ?

ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ: СОЗРЕВАНИЕ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ИЛИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ, ЧТО ЛУЧШЕ?

ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

ПРОСТОЕ РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМ С ПУЗЫРЯМИ ИЗ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ