КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ТЕЛИЯ (TEGLIA)



 

С целью ускорения, упрощения и стандартизации процесса приготовления теста телия (пан) можно использовать готовую мучную смесь телия (Teglia) итальянского производителя Agugiaro & Figna, бренда 5 Stagioni. Эта мучная смесь предназначена для выпекания теста до состояния корочки парбейк, а затем и пиццы только на противне.
Поставщик — компания «Меридиан»,  http://meridian-llc.ru/catalog/muka/
Some Image
Ингредиенты:
1. Мучная смесь телия (Teglia) – 1000 граммов
2. Вода, температура 26°C – 580 граммов
3. Дрожжи, сухие, мгновенные – 9 граммов или живые – 25 граммов
В данном методе не добавляется солод (сахарная пудра), соль морская и оливковое масло.
Приготовление теста:
1. В дежу тестомеса высыпаете мучную смесь телия.
2. Добавляете в тестомес воду.
3. Добавляете дрожжи.
4. Перемешиваете на 1-й скорости около 16 минут.
5. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол, с добавлением на него мучной смеси для растягивания теста. Измеряете температуру теста, она должна составлять примерно 25°C.
6. Нарезаете куски теста и формируете шары весом необходимого веса, например: — круглой формы, толщиной 3 см и весом 680 граммов (для растягивания в круглом противне с диаметром 41 см) — прямоугольный формы толщиной 3 см и весом 1000 граммов (возможно до 1800 граммов) для растягивания в прямоугольном противне размером 40 см х 60 см.
7. Шары теста помещаете в пластиковый лоток прямоугольной формы, размером 600 мм x 400 мм x 130 мм, смазанные тонким слоем оливкового масла extra virgin. Закрываете лоток крышкой и оставляете тесто отдыхать (созревать) при комнатной температуре в течение примерно 50 мин. Это называется первый подъем теста.
8. По прошествии этого времени снимаете крышку и измеряете температуру теста. Она должна быть примерно 27°C. После первого подъема тесто должно увеличиться в 2 раза.
9. Наносите на рабочую поверхность стола слой мучной смеси для растягивания теста.
10. Переносите шары теста на поверхность рабочего стола.
11. Растягиваете руками тесто, придавая необходимую форму и размер, например, в данном случае делаем тесто круглой формы диаметром 4 см или тесто прямоугольной формы размером 40 см х 60 см.
12. Переносите тесто в круглый или прямоугольный противень и растягиваете до краев противня.
13. Добавляете первый топпинг – с помощью кисточки нанесите небольшое количество масла на поверхность растянутого теста, а затем половником или ложкой равномерно нанесите около 250 граммов томатной пульпы, в которую уже добавлены все ингредиенты для получения пицца-соуса.
Some Image
14. Закрываете противень пленкой и оставляете тесто подниматься (созревать) при комнатной температуре в течение примерно 45 минут. Производитель мучной смеси телия советует это второе созревание теста проводить при температуре 27°C в увлажнённой атмосфере.
15. Переносите противень с тестом в печь и выпекаете при температуре около 270°C в течение 8 минут.
16. Достаете противень из печи и переносите на рабочий стол.
17. Достаете корочку парбейк из противня и оставляем остывать, положив на скрин для удаления излишков воды. Корочка парбейк должна иметь золотисто-коричневый цвет по всей поверхности, включая ту, которая соприкасалась с противнем.
Some Image
Охлажденная корочка может храниться в пищевой пленке или пластиковом пакете при температуре 3°C и должна быть использована в течение 3 дней.
Можно сразу готовить пиццу или, готовить частично выпеченную корочку (парбейк), а затем, уже в пиццерии, через несколько дней (храня корочку в холодильнике или морозильнике), когда придет заказ делать из парбейка готовую, выпеченную пиццу, как будто из свежего теста.
При создании пиццы второе (основное) выпекание происходит при температуре 280°C, в течение примерно 4 минут (height/tray = 50/90).
Some Image

Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Обучение в Scuola Pizzaioi Italiana

Связанные статьи

GIMETAL, КРУПНЕЙШИЙ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ИНВЕНТАРЯ, ВНОВЬ ЗАПУСТИЛ ПРОИЗВОДСТВО

НАШИ ОСНОВНЫЕ ПОСТАВЩИКИ ЖИВЫ И ЗДОРОВЫ

Я ВЫБИРАЮ ТЕЛИЮ

ВИДЫ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ТОМАТОВ ДЛЯ ПИЦЦА-СОУСА

МУКА - ВСЕМУ ГОЛОВА

ПИЦЦА-СОУС БРЕНДА RODOLFI

СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ В СЫРЕ МОЦАРЕЛЛА

ПЛАВЫЧ - СЫРНЫХ ДЕЛ МАСТЕР

КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ИЛИ МУКИ

ПРОДУКЦИЯ ИТАЛЬЯНСКОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ DEMETRA FOODS

КОРОЧКА ПАРБЕЙК В ПИЦЦЕРИИ

ПЯТЬ КАТЕГОРИЙ ТЕСТА ПО ПЛОТНОСТИ ИЛИ ВЕЛИЧИНЕ ИНДЕКСА ГИДРАТАЦИИ (ИЗ НОВОЙ КНИГИ "ЛУЧШЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ВАШЕЙ ПИЦЦЫ"

КОРОЧКА ПАРБЕЙК ИЗ ГОТОВОЙ СМЕСИ ИЛИ МУКИ

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ТЕСТА (ИЗ НОВОЙ КНИГИ "ЛУЧШЕЕ ТЕСТО ДЛЯ ВАШЕЙ ПИЦЦЫ"

ПИЦЦА БИАНКА В РИМСКОМ СТИЛЕ

ОСНОВНОЕ ТЕСТО  ОТ ТОМА ЛЕМАННА (ДОКТОР ТЕСТА) И ЖУРНАЛА PMQ PIZZA MAGAZINE ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ.

ВЫПЕКАНИЕ ПИЦЦЕТЫ (ПИНСЫ) НА СМЕСИ CIABATTA ROMANA

ВИДЕОКУРС ТОМА ЛЕМАННА (ДОКТОР ТЕСТА)

РЕЦЕПТУРА ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦА-АКРОБАТИКИ

МОЖНО ЛИ АВТОМАТИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА  КОРОЧКИ ДЛЯ РИМСКОЙ ПИЦЦЫ (ПИНСЫ)?