Том Леманн Доктор теста
Нужно ли корректировать рецептуру теста для получения частично выпеченной корочки?
В прошлом месяце я объяснил, как предотвратить образование лавашеподобных карманов на выпеченной корочке. Но есть и другие вещи, которые вы можете сделать, чтобы упростить приготовление корочки в духовке любого типа. В то время как ваше обычное тесто для пиццы можно испечь, вы также можете внести некоторые изменения, чтобы получить лучшую корочку парбейк. Вот несколько советов:
1. Установите содержание дрожжей примерно на половину того количества, которое вы обычно используете для приготовления пиццы. Это предотвратит образование больших горизонтальных карманов во время выпекания корочки в печи.
2. Добавьте немного сахара или сладкой молочной сыворотки в рецептуру теста, чтобы ускорить развитие цветовой окраски корочки. Это также улучшит весь двухэтапный процесс выпекания пиццы. Пиццу, приготовленную на частично выпеченной корочке, нужно готовить только тот период времени, который необходим, чтобы запечь верхнюю часть пиццы и, прежде всего, расплавить сыр моцарелла, при этом тщательно нагревая и поджаривая нижнюю и боковую поверхности корочки; таким образом, время окончательной выпечки может быть на 25-30% короче, чем у пиццы, приготовленной на живом (сыром) тесте.
3. Тесто, используемое для выпечки корочек, должно быть хорошо ферментировано, чтобы уменьшить образование пузырей и карманов как внутри корочки, так и на ее верхней поверхности.
4. Необходимо, если это возможно, дать растянутому тесту отдохнуть/подняться в течение нескольких минут между окончанием растягивания теста и выпеканием, чтобы уменьшить возможность образование пузырей и карманов.
|