ИЗ КАКОГО ТЕСТА И КАК СДЕЛАТЬ КОРОЧКУ ПАРБЕЙК КРУГЛОЙ ФОРМЫ



 

Самой большой популярностью в России пользуется пицца круглой формы, разных размеров, начиная от 25 см и заканчивая 41 см. При этом, чаще всего используется итальянское (соленое) или американское (сладкое) тесто, сделанное по классической рецептуре, с низким уровнем гидратации (53-54%). Это живое тесто, т.е. оно производится на основе сильной муки, например, муки Gold бренда 5 Stagioni. Тесто созревает, например, в течение трех дней, затем на этом живом тесте мы собирается и выпекается пицца. Да, при таком подходе мы получаем равномерно золотистую корочку, хорошо поднявшийся бортик, среднее по количеству воздушных пузырьков малого размера, мякиш с определенными параметрами и, вкус, соответствующий итальянской или американской пицце.

 

Some Image

 

Дальнейший этап — приготовление частично выпеченной корочки из этого теста — очень проблематичен, потому что в тесте небольшое количество воды (53-54%) и, соответственно большое количество крахмала. Поэтому частично выпеченная и замороженная корочка на классическом тесте при дальнейшем размораживании теряет большую часть своих привлекательных качеств, как по корочке (цвет, содержание влаги, поднятие, хруст), так и по мякишу (содержание влаги, наличие количество и размеры воздушных пузырьков). Т.е. тесто уже собранной и выпеченной пиццы на основе такой корочки парбейк обычно плотное, не воздушное, тяжелое и с небогатым вкусовым букетом. Есть биохимические объяснения всех процессов, происходящих в таком тесте и, приводящим к данному результату.

 

Some Image

 

Альтернативой может служить корочка парбейк круглой формы, выпеченная на основе теста телия с закваской бига со временем ферментации 48 или 72 часа.

 

 

Здесь мы получим все :
— золотисто-коричневая корочкуа
— поднятый борт, с задаваемой высотой и шириной, например, высотой и шириной 3 см, с большим количеством воздушных пузырей среднего и крупного размера. То есть,  из этого теста можно растянуть красивую круглую форму с высоким бортом и низкой и равномерной средней частью. Это можно сделать опытными руками или с помощью пицца-формера.

 

Some Image

 

— средняя часть корочки (от борта до борта) равномерно растянутая, толщиной 1-1,4 см, со средним количеством влажного мякиша и большим количеством воздушных пузырей малого и среднего размера
— нижняя часть корочки имеет золотистый коричневый цвет и хрустящую поверхность.
— частичное выпекание производится в  специальных круглых противнях компании Lloyd Pans.

 

Some Image

 

Вторичное выпекание уже собранной пиццы можно проводить как в этих же противнях, так на скинах, а также просто на камне (в подовых печах), или ленте конвейера (в конверных печах).  Все эти плюсовые, вкусные качества достигается, прежде всего, периодом длительной, холодной, медленной ферментации 48-72 часа теста телия с закваской бига. Все параметры процесса приготовления теста мы рассчитываем с помощью бесплатного приложения MasterBiga (на русском языке).

 

 

Самое важное состоит в том, что после замораживания и размораживаниявсе эти отличные характеристики корочки парбейк на из теста телия сохраняются полностью. Кроме того,  тесто телия можно делать с хорошей сырьевой себестоимостью (фудкостом) как из муки итальянского производства, например, красной или синей бренда 5 Stagioni или российской бренда Mama Mia производства московского мелькомбината № 3. Производство корочек парбейк можнго организовать как для потребностей своих пиццерий, так и для реализации в другие пицца-сети или в магазины продовольственной розницы. Если вам интересно наладить производство корочек парбейк на основе теста телия напишите нам по адресу: info@pmqrus.ru или позвоните Артему Канищеву по телефону: +7(901) 705 91 63.

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: