ХРАНЕНИЕ ТЕСТА МОЖЕТ СДЕЛАТЬ ВАШУ ПИЦЦУ ВКУСНОЙ ИЛИ ИСПОРТИТЬ ЕЕ



 

Хранение теста — это одна из тех тем, о которых меня постоянно спрашивают, поэтому, наверное, пришло время вернуться к рассмотрению основ этого процесса. То, как мы храним наше тесто, изменилось за эти годы. Еще в 1950-х годах было принято оставлять готовое смешанное тесто в деже тестомеса, а затем хранить его одним куском при комнатной температуре до тех пор, пока мы не будем готовы использовать его для приготовления пиццы. Это была ферментация в прямом смысле этого слова и она хорошо работала для нас в то время.
По мере роста популярности пиццы нам требовалось больше теста, поэтому мы делали теста в два или более раз и хранили его в холодильнике в надежде контролировать скорость ферментации и позволить тесту дольше храниться в пиццерии. На самом деле произошло то, что внешняя часть теста была охлаждена, а центральная часть, ядро, оставалась теплой из-за тепла, выделяющегося при ферментации.
Со временем внутренняя часть теста продолжала нагреваться, в результате чего у разных частей теста появлялись разные свойства для выпекания, в зависимости от того, из какой части теста делалась корочка. По сути, внешняя часть давала тесто, которое работало довольно хорошо в течение 24-часового периода, тогда как центральная часть, которая продолжала ферментироваться, создавала тесто, которое или подгорало, или имело светлый цвет и недостаточные характеристики для роста.
Чтобы обойти эту проблему, вскоре было обнаружено, что разделение теста на более мелкие куски (шары), по одному на каждую корочку пиццы, позволит шарам теста быстрее и равномернее охлаждаться, что приводит к улучшению качества теста при выпекании.
Этот процесс был настолько эффективен, что позволял сохранять куски/шары теста в течение нескольких дней в холодильнике, сохраняя при этом хорошие качественные внешние и внутренние характеристики.
Поскольку наш бизнес продолжает расти, перед нами стоит задача сделать достаточное количество теста, чтобы удовлетворить все наши потребности, не только на один день, а на несколько. Мы также хотим, чтобы все наши пиццы/корочки из этого теста были отличного качества.
Сложность состоит в том, чтобы изготовить тесто для пиццы, которое можно хранить в холодильнике и которое имеет практически одинаковое качества с первого по третий день ферментации. Ключевым моментом здесь является то, что температура готового (смешанного) теста должна быть от 26°С до 29°С. Следующим этапом является перенесение теста прямо на рабочий стол, нарезание на куски, взвешивание и формирование шаров. Перенос тестовых шаров прямо в холодильник является важной частью процесса.
Если тесто останется вне холодильника в течение какого-то промежутка времени, тесто начнет ферментировать, становясь менее плотным и более трудным для равномерного охлаждения.
Шары теста должны быть слегка покрыты тонким слоем маслом перед тем, как помещать в холодильник, чтобы
Затем тесто следует поместить в холодильник таким образом, чтобы обеспечить максимальный воздушный поток вокруг шаров теста. предотвратить высыхание в холодильнике.
Если шары помещены в пластиковые лотки для теста, то рекомендуется, чтобы сначала лотки были уложены перпендикулярно друг к другу при помещении их в холодильнике/холодильной камере.
Время, в течение которого лотки с шарами теста стоят в перекрестнутом состоянии и подвергаются воздействию воздушного потока, будет зависеть от размера/веса шаров теста.
Как правило, лотки с шарами теста весом 450 граммов или меньше должны быть уложены друг на друга не менее двух часов.
Шары из теста весом от 475 граммов до 615 граммов должны быть уложены друг на друга в течение двух с половиной часов, а все, что превышает 620 граммов, должны быть уложены друг на друга в течение трех часов.
После того, как в лотки течение необходимого времени простояли в холодильнике, лотки должны быть переставлены так, чтобы лотки быть плотно закрыты для предотвращения высыхания и собраны в колонну (стэк).
Если шары для теста не помещаются в пластиковые коробки для теста, их следует накрыть, например, пищевой пленкой, чтобы предотвратить высыхание.
Рекомендуется всегда иметь специальное место в холодильнике или холодильной камере для хранения теста, предпочтительно вдали от передней части холодильника, где открытие и закрытие двери обычно влияет на рабочую температуру холодильника, что может привести к нестабильному качеству ферментированного теста.
При изготовлении и хранении таким образом вы можете рассчитывать на то, что ваше тесто будет храниться в холодильнике до трех дней без потери качества. Другой вопрос, который часто возникает, касается заморозки теста. Я никогда не видел, чтобы качество обычного или нормального теста улучшалась при его замораживании. Всегда необходимо платить за потерю качества. С учетом сказанного, да, мы можем заморозить наше тесто для пиццы, используя морозильник или морозильную камеру. Это метод замораживания известен как «статическое».
Чтобы заморозить тесто таким образом, сразу же после смешивания перенесите тесто на рабочий стол для образования нарезания, взвешивания и формирования шаров.
Поместите сформированные шары теста в сторону, чтобы они отдыхали не более 10 минут, а затем вручную нажмите их верхнюю часть, чтобы придать шару форму «шайбы» высотой (толщиной) 3,75 сантиметров.
Поместите шайбы теста в слегка смазанный маслом противень, оставляя пространство между шайбами около 5 сантиметров и поместите их в морозильник как можно быстрее, чтобы обеспечить как можно больше воздушного потока вокруг теста.
Пусть тесто остается в морозильной камере до тех пор, пока температура центральной части («сердечка») шайб не станет равной -12°С.
Достаете шайбы теста из морозильника и наносите на тесто небольшое количество масла, и они будут упакованы в транспортную коробку с наклейкой, на которой нанесена дата производства, условия и срок хранения.
Максимальный срок хранения этого замороженного теста составит 14 дней.
Чтобы использовать замороженное тесто, мы рекомендуем поместить шайбы теста на слегка смазанные маслом противни или лотки для теста (их не нужно смазывать) и оставить для дефростирования в холодильнике на 18-24 часа.
Затем тесто можно использовать обычным образом, как и любое охлажденное тесто. Хотя эта процедура несколько отличается от той, которая рекомендуется многими коммерческими производителями замороженного теста (оттаивание в течение ночи в холодильнике и использование), она обеспечивает лучшего качество готовой корочки пиццы.
Как и в случае любого замороженного теста, это тесто не очень хорошо работает на второй день после размораживания, но пока не выбрасывайте его. Любое неиспользованное тесто в конце дня может быть превращено в фокачча, хлебные палочки или чесночные узлы, частично выпеченные запеченные и хранящиеся при комнатной температуре для разогрева и использования на следующий день
Эффективное хранение теста не так уж сложно. Но, как вы можете видеть, требуется некоторое внимание к деталям для того, чтобы получить постоянный продукт неизменно высокого качества в течение нескольких дней.

 

Some Image

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: