ГЛЮТЕНОВЫЕ НИТИ В 3-Х ДНЕВНОМ ТЕСТЕ



 

Два нерастворимых белка: глиадин (44% от общего содержания белка) и глютенин (40% от общего содержания белка) при контакте с водой объединяются с электростатическими межмолекулярными связями, формируя глютен — основное вещество для теста пиццы.
Белки пшеничной муки + Н2О = глютен (клейковина)
Во время смешивания глиадин и глютенин при контакте с водой, с учетом того, что они нерастворимы, абсорбируют воду и формируют белковые сети, которые называют глютеновыми сетями (глютеном). Это эластичная, вязкая и клейкая белковая субстанция. На ощупь она напоминает резину и при растягивании имеет губчатую, альвеолярную или ячеистую структуру. Вещество имеет показателем вязкоупругость и сохраняет углекислый газ, который образуется при ферментации (брожении) теста.
Чем больше содержание белка в муке, тем более прочным окажется глютеновый каркас теста и дольше сохраняются газы, возникающие в процессе брожения.
Как выглядит глютеновая сеть (клейковина), может увидеть каждый. Для этого надо взять небольшой кусочек одно- или двухдневного теста, по
держать его под струей воды и, слегка отжав, удалить из него весь крахмал. В руке останется нечто, похожее на жевательную резинку. Это и есть глютеновая сеть (клейковина), ячеистая белковая структура теста.
От развития глютена зависят такие параметры теста, как прочность и эластичность. Соотношение глиадин/глютенин в образовавшемся глютене весьма критично для определения свойств теста.
Глиадин отвечает за эластичность теста, а глютенин — за растяжимость. Кроме того, в белке пшеницы содержатся несколько основных аминокислот с малой биологической важностью для потребления человеком.
В глиадине низкое содержание лизина и метионина. В глютенине их содержание немного выше, но особой ценности также не представляет.
В муку, полученную из обычной пшеницы, необходимо добавлять улуч- шитель, чтобы укрепить баланс основных аминокислот. Добавление соевой муки к пшеничной муке — прекрасный пример того, как можно восстановить необходимое содержание аминокислот. Пищевой баланс в пицце достигается за счет других ингредиентов, которые называются топинги.

Добавить комментарий

Войти с помощью: