ГЛАВНЫЙ ХИТ  (ПИЦЦА-ГОДА) — ЭТО ПИНСА (ПИЦЦЕТТА), ЧАСТЬ 3



 

Необходимо сразу отметить, что тесто пала для пинсы – это самое сложное в изготовлении итальянское тесто, прежде всего, исходя из большого количества этапов его приготовления и деталей, коренных образом влияющих качество приготовленной корочки парбейк. Это очень известный признак, называемый «тыковка», говорящий о том, что тесто смешалось правильно.

 

Some Image

 

Первым делом, при приготовлении теста пала для пинсы необходимо определить из какой муки, а вернее, из какой мучной смеси, вы будете его делать.
— 80% качества частично выпеченной корочки (парбейк) зависит именно от муки, которую вы будете использовать.
— 10% — это правильное применение технологии приготовления этого теста                                   — 10% — это настройки печи.

 

Some Image

 

Пицца-школа Scuola Italiaтa Pizzaioli Россия при изготовлении теста пала для пинсы использует:                                                                                                                                              1. Специальную мучную смесь Ciabatta Romana, бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/
— стоимостью примерно 160 рублей/кг
— себестоимость теста, примерно 10 граммов = 1 рубль.                                                                    2. Универсальную муку Голд (Gold) бренда 5 Stagioni, http://meridian-llc.ru/.
— стоимостью примерно 90 рублей/кг
— себестоимость теста, примерно 10 граммов = 0,7 рубля

 

Some Image

 

При этом на обоих видах муки мы в первый день делаем закваску, а уже на второй день делаем тесто. При этом если мы работаем на смеси Ciabatta Romana, то готовое тесто, а затем и готовую корочку парбейк вы приготовите уже именно на второй день. Если же вы применяете муку Голд, то для созревания теста потребуется несколько дней.

 

Some Image

 

Это и правильно, ведь, с одной стороны, нам необходимо получить легкую, воздушную и хорошо усваиваемую/перевариваемую корочку парбейк, а с дугой стороны, мука Голд — это сильная мука (W390) и поэтому тесто, изготовленное на ее основе, будет созревать несколько дней методом медленной холодной ферментации, что и в результате расщепления крахмала, приведет к появлению: — большого количества простых сахаров (глюкозы и мальтозы) , большая часть из которых, превратиться в конечные метаболиты – углекислый газ и этиловый спит, что в свою очередь даст легкую, хрустящую и воздушную корочку с красивым внешним видом, привлекающим взгляд, значит деньги вашего покупателя.

 

Some Image

 

Окончательная форма, размер и красивый стандартный внешний вид формируются вручную уже на лопате, непосредственно перед выпеканием.

 

Some Image

 

А это уже после выпекания. И можем приступать к созданию пинцы. Начинаем с:                        — соуса (красного, томатного) бренда Rodolfi, http://biology-product.ru                                             — сыра моцарелла,бренда «Плавыч», http://biology-product.ru

 

Some Image

 

И обязательно разрежтье 1-2 корочки парбейк, чтобы убедиться во внутренней структуре.
Вот такая — не правильная. Много мякиша, мало воздушных пузырей, Пузыри разного размера, преобладают мелкие и средние.

 

Some Image

 

А такая — это то, что нужно. Соотношение содержания мякиша и воздушных пузырей примерно 30/70., Преобладают пузыри крупного и среднего размера.

 

Some Image

 

Хотите организовать свое производство пинсы, самого популярного в России вида итальянской пиццы?
Напишите нам по адресу info@pmqrus.ru или позвоните по телефону: +79017059163 и наш администратор Артем Канищев ответит на Ваши вопросы.

 

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: