ЕСЛИ В ПИЦЦЕРИИ НЕСТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО ВЫПЕКАЕМОЙ ПИЦЦЫ, ОСНОВНАЯ ПРИЧИНА — НЕПРАВИЛЬНАЯ МУКА

Мука – это основа вашего бизнеса. Без неё не было бы и конечного продукта для продажи. И все же, когда что-то идёт не так, как надо с вашей пиццей, мука — это последний пункт на который обращают внимание” – говорит Том “Доктор теста” Леманн, директор института хлебопечения в г. Манхэттен, штат Канзас.

“Многие руководители пиццерий, прежде всего, проверяют время и температуру выпечки. Они никогда не думают о том, что используют не тот вид муки”.Знаете, почему вы используете именно эту муку? Вы проверяли разные виды муки с различным содержанием белка прежде, чем остановиться на вашей текущей муке? Или вы используете ее, потому что это то, что вы всегда использовали или что кто-то ещё предложил, чтобы вы ей пользовались? Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высота бортика, поднятие теста, хруст — могут быть улучшены, если вы замените муку.

Хорошая пицца начинается с хорошей муки. Не обращайте внимание на стоимость мешка муки, а скорее, подсчитайте во сколько вам обходится каждый шар теста. «Тип муки не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы», —говорит Леманн. «Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет тех качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд.

Пиццы, сделанные в нью-йоркском стиле требуют богатой белками муку, чтобы высоко поднялся край” — отмечает он. “Пиццы неаполитанского стиля, с другой стороны, требуют более слабую муку, потому что, большое содержание глютена остановит поднятие теста в высокотемпературной печи”.

Может также иметь большой эффект на вкус вашего готового изделия. Есть много факторов, которые влияют на пиццу, но, как правило, вкус больше зависит от типа дрожжей и цикла ферментации, чем от муки. Непосредственно у обычной хлебопекарной муки нет сильного аромата, но если она подвергается ферментации в течение нескольких дней, дрожжи вырабатывают разные виды кислот и сложной органики, которые создают сильный аромат.
Ваше тесто когда-либо горело в печке без видимой причины? Некоторые виды муки содержит сахар, который может вызвать горение в высокотемпературных печах.

Cодержание сахара — одна из причин, почему мы обучаем студентов использует исключительно итальянскую муку марки «00» бренда 5 Stagioni. Мы не можем использовать американскую муку, потому что содержание сахара в ней очень высоко и когда температура печи выше 315°С пицца немедленно горит, если есть слишком много сахара в муке. Большое количество сахара должно быть в тесте для пиццы сицилийского стиля и нью-йоркского стиля.

Содержание белка
Содержание белка имеет большое значение для пиццы, особенно если вы работаете с печью, которая нагревается выше 315°С или если вы делаете пиццу с толстой корочкой. Многие начинающие пицца-бизнес, примерно 30%, просят своего поставщика «муку для пиццы», как они бы попросили бы «муку для сдобы», делая пироги или хлебопекарную муку, если бы выпекали хлеб”, говорит Леманн. Проблема в том, что у типичной ‘муки для пиццы» содержание белка составляет 13.5%, и эта мука хороша только для пиццы нью-йоркского стиля. При попытке использовать муку пиццы с содержанием белка 13.5% для приготовления пиццы с толстой корочкой, то вы получите большую корку, которую придётся долго жевать, как жвачку. Хорошая, хлебопекарная мука с содержанием белка в 11,5% — 12,75% будет работать отлично в большинстве пиццерий    Самое главное не надо метаться туда-сюда между брендами муки, чтобы получить самую выгодную цену. Кроме цены вы получите ещё и разное содержание белка, что может оказать негативное влияние на ваш конечный продукт — пиццу. Очень важно всегда быть уверенным, что вы используете муку с тем же самым содержанием белка, потому что это затронет все остальное.

Вы должны знать процент влажности применяемой муки. Несмотря на ощущение того, что мука — это сухой продукт, влажность муки составляет примерно 15%. Однако влажность может колебаться туда-сюда на несколько процентов. Поэтому, если в вашей рецептуре влажность теста должна составлять 62%, а у муки для данного замеса содержание воды только 13%, а не нормальные 15%, вы должны учесть эти недостающие 2% при добавлении воды. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука — натуральный продукт и может измениться точно так же, как любая ваша продукция.

По словам Тома Леманна, мука не содержит клейковины/глютена, белки находятся в муке в состоянии покоя. Когда же к муке добавляется вода, развивается глютен. “Когда содержание белка в муке увеличивается, содержание глютена также увеличивается”, говорит Леманн. “Однако, есть случаи, где качественные параметры белка муки могут не совпасть с глютеном муки. А так как содержание глютена зависит от распада белка, то есть больший потенциал для развития вкуса, в то время как белок распадается во время выпекания».
Большинство людей знает, чем выше содержание белка в зерне, тем более плотное тесто вы получаете, так как глютен является связующим веществом. Структура продуктов, производимых из пшеницы разнообразна. С одной стороны, мягкие продукты (пирожки, пирожные, торты), а с другой стороны — твёрдые, с корочкой, такие как, рогалики, хлеб пицца. Обычно для мягких продуктов используют муку с низким содержанием белка (7%-9%), тогда как для твёрдых видов выпечки содержание белка составляет 14%-14.5%. Пицца обычно делается из зерна с содержанием белка 12%-14.5% (сильные и средние виды муки), и только иногда с содержанием белка 10%-11% (слабые виды муки).