Как выглядят глютеновые нити при быстрой ферментации теста телия? Зрелище фантастическое как в «Аватаре».
Белки по своим физическим характеристикам по отношению к воде подразделяются на два вида: растворимые и не растворимые белки. После добавления воды к муке и перемешивания не растворимые белки (глиадин и глютенин) переплетаются и образуют волокна, называемые «глютеновая сеть».
ЧЕМ БОЛЬШЕ ПРОТЕИНА (в муке) — ТЕМ ПЛОТНЕЕ ГЛЮТЕНОВАЯ СЕТЬ.
ГЛИАДИН ОТВЕЧАЕТ ЗА ЭЛАСТИЧНОСТЬ ВОЛОКОН.
ГЛЮТЕНИН ОТВЕЧАЕТ ЗА УПРУГОСТЬ СЕТИ.
ОБРАЗОВАВШИЙСЯ ГЛЮТЕН ПРИДАЕТ ТЕСТУ ЭЛАСТИЧНОСТЬ И УПРУГОСТЬ.
|